不同材质的锅具,如何做出正确的选择
目前，市面上的锅具材质非常丰富，不锈钢、铜、铸铁等等，每种材质都有自己独特的特性，分别用在不同的炒锅、炖锅、煎锅上，用对了就是优点，用错了就是缺点。
而作为一个烹饪小白，在采买锅具的时候很多时候基于对锅具的颜值、材质、价格等诸多不了解，很容易会不小心踩坑。如何在合适的价格内，选一把得心应手的炒锅，这应该是出入厨房的小白最关心的问题了。本期针对不同的饮食习惯和烹饪方式，如何采买锅具，聊一聊动辄上千的品牌锅具，到底有没有必要买。
一、对材料的了解
在开始讲所有锅具前，先来聊聊不同材料的特性。
因为材料的性能非常重要，不同材料不同的传导性和储热性，还有延展性，根据一些相关材料的热导系数与比热容，这里把可能涉及到的材料先展示如下：
根据以上数据而言，纯金属导热系数排序大概如下：铜铝铁。而纯度对金属的导热性影响非常大，例如导热性良好的铜混合其他金属成了金铜之后，导热系数直接降了一个数量级。
那这些对锅会造成什么影响？
就拿铜来说，这几种金属之间，铜是导热最快的，导热性能极佳，所以铜锅可以做到“秒热”。并且属于储热性极低，所以基本上锅一离开火源，就不会因为锅体本身巨大的储热还在不断释放热量，导致国内温度还在持续上升，所以使用铜锅在对食材温度的把控上会更加得心应手。
也正是如此，西式后厨一般都会备很多把不同大小的铜锅，用铜锅调制酱料或者融个巧克力什么的。
例如《燃情主厨》里面主角调料酱汁的锅，就是一把铜锅。
《朱莉与朱莉娅》，满墙都是铜锅。
国产剧《好先生》，后厨顶上挂的也都是铜锅。
全新的铜锅非常漂亮，有兴趣的土豪可以买一把回家供着。
但另一方面，铜锅非常容易锈蚀，所以保养比其他锅具难得多，所以要用专用的清洗剂。
也正因为如此，铜锅不适用于酸性物质的烹饪，经不起敲打折腾，一般家庭比较少用铜锅。
二、中式炒锅
炒锅，中国家庭日常必备锅具。
作为最重要的厨具，炒锅品种反复多样，单一材质就分铁锅、铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅等等。
价格，也是天差地别。
淘宝几十块一把随处可见，也有贫穷限制想象系列：万元一把。据说锅还可以用劳斯莱斯专程配送。
这价格，跟一套房子差不多了，看来这锅是用来住的，不是用来做饭的。
回正题，作为一个普通人家，我们还是务实一点，当然土豪请随意。
选锅之前，我们应该先了解一下这个烹饪方式。
中式爆炒烹饪，对火候把握及温度有非常高要求，要求锅具可以迅速传递热量，可以迅速达到高温状态，也需要对火力调节作用可以迅速传导到锅内。
要达到这种效果，锅需要以下几个特点：
1、轻薄
2、导热性能好
3、储热性低
看过上面一节，你应该第一反应就是铜锅。
但是铜锅的保养非常难，所以一般不推荐作为日常家庭的中式炒锅使用。排除铜锅之后，我们下面就其他的几种金属锅分别讲一讲。
1.铸铁炒锅
由于铸铁延展性比较差，所以基本上铸铁锅都自带“厚重”光环，这样就决定了它作为炒锅的明显不足。
第一点不足，导热慢。
铸铁导热性差，加上还厚重，一般这种锅，开火之后热锅的时间，都够你打一盘王者荣耀了。
当然，这对于熟手来说并不是难事，就是浪费时间一点而已。
但对于小白来说，用这种锅，判断初始锅温，就会使一件比较困难的事情。
就拿炒菜心来说，如果温度还不够就开始下锅，与其说是炒熟的，不如说是煮熟的，出品一般都是软塌塌的。
第二点不足，储热性太好。
由于锅厚，储热性能良好，铸铁锅转小火或关火之后，锅内温度还是在蹭蹭蹭地涨，所以对于小白来说，把握火候会更难。
优点呢？就是可以一锅多用。
一般铸铁锅科技兼顾炖菜焖菜的，这也是为什么铸铁炒锅还是随处可见的原因，比较不是每个家庭都会备好几口锅的，所以对于不常做饭的，偶尔各种菜式小玩一把的，可以考虑这类型的锅。
这种材质的炒锅，一般一两百块钱差不多了。只要不是太杂的牌子都可以考虑入手，太杂的牌子万一有重金属问题呢？
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在防锈蚀性能方面：铸铁锅也是非常容易生锈的，日常也需要养护，例如要烘干涂油等。
2、熟铁锅
如果你热爱中式爆炒，或者想迅速提高菜品质量，熟铁锅，就是最合适的材质了。
熟铁，又称精铁或纯铁，含碳量非常低。且延展性好，可以做得非常轻薄，储热性低，导热比不锈钢和铸铁更好。
熟铁锅可以做到开火迅速升温，而且对火力的调节可以迅速传导到锅内，可以让你最大程度地准确把握火候。
因此，熟铁锅一般都是饭店、大排档掌勺人必备的锅。
路边排挡经常看到师傅颠勺爆炒，不是因为师傅们喜欢颠勺，而是熟铁锅导热性能非常好，颠勺可以更快地把菜炒均匀。
而且熟铁锅无涂层，便宜又耐用，大铁勺随便敲随便刮完全不用担心。在以秒计的爆炒过程中，一口熟铁锅才能让你放开手操作，才能保证最后的出品质量。
日本珍珠之类的牌子的基础炒锅，一般三四百左右就可以入手。
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买熟铁锅最重要的就是开锅与养护，开锅的好坏可以决定你的熟铁锅的性能，尤其是不沾性。如果觉得开锅麻烦，目前淘宝上也有一些卖家是有开锅服务的，购买之前可以先咨询一下。
3、不粘炒锅
个人而言，其实不太推荐用任何有表面涂层的不粘锅。
不粘锅主要有水性不沾氟碳材料，以聚四氟乙醚提供不沾性能，也就是大名鼎鼎的铁氟龙，据说致癌，但目前未有定论。这种材质的不沾性极佳，但质地偏软，硬度不高，容易磨损。
另一类则是以陶瓷、陶晶为代表的不粘锅。这种锅比铁氟龙硬度要高，耐磨一些，但长效性不沾性比较差，用几个月后就会开始粘锅了。
而为了解决上面两个问题：耐磨与长效不沾性，厂商在不粘锅上也是下了很多功夫，如表面用钛金等材料来提供耐磨性。
但是目前市面上大多数的不粘锅仍然很难做到坚固耐用。也就是说，不粘锅，大多是易耗品。
但不粘锅也不是一无是处，对于很多烹饪小白来说，不粘锅是一把可以快速上手的锅，而且大部分情况下是可以兼顾多钟烹饪方式的。
如果是基本不怎么做菜，又想尝试下做饭的，可以考虑下买一口两三百左右的不粘锅，但也不要太便宜，万一含有毒物质那就得不偿失了。
苏泊尔炒锅不粘锅家用锅具少油烟炒菜锅燃气电磁炉用平底炒锅淘宝￥￥购买已下架但是，买个不粘锅就不要对锅的寿命抱太大期望，一般用个两三年就差不多了。
4、铝锅、不锈钢锅、多层金属锅
一般铝制炒锅都是铝合金的，纯铝的非常少。铝有很好的导热性，仅次于铜，而且铝没有什么锈蚀问题，但是市面上的铝制锅还是特别上。
因为高温炒制中，铝锅容易溶出物质，人体如果摄入过多的铝，会对神经系统产生一定的影响，所以铝锅一般都是做成有涂层的，就是为了防止过多的铝溶出。
而涂层，就是上面说的不粘锅那个问题，容易涂层脱落，所以这是一个治标不治本的方法。
而不习惯就完全不会有这个风险，耐腐蚀，溶出物质少，易打理又耐敲打，但致命的缺点是导热太慢。
那怎么办？合体咯。
例如WMF这个牌子，就是多层锅的代表，当我说要买锅的时候，大部分人给我推荐了这个牌子。外面是不锈钢锅，内里是铝，两者优点相结合，既能做到导热快，表面又能防锈蚀易打理，还没有有害金属析出的风险。
由于多层金属，这类型的锅轻薄是不可能的。锅体一般都是六七斤重，而熟铁锅一般两三斤重。
如果你平时没有什么颠锅的需求，只求平时易打理的，这类型的锅可以考虑下。
由于多层里面夹层的厚薄与用料是没有统一标准的，所以各品牌的性能应该存在较大的差异，需要结合评价考虑下。
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至于在选对材质的前提下，是否买一口更贵的锅，实际上对你出品的影响，真的不会有价格的差距那么大。
另外具体到锅的大小和形状也还有细微的差别，这些大家根据日常习惯选择就可以了。
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