无论炒肉丝还是肉片,下锅炒之前多加一个步
炒肉时，切记不要直接下锅，少了这一步，肉容易粘锅，腥味还重
在我们平时的生活中，家常菜是老百姓餐桌上最为常见的菜肴，而在家常菜中，各种肉丝、肉片的做法应该算是比较受人们喜爱的。比如说青椒肉丝、鱼香肉丝、木须肉片等等这几种经典的家常菜肴，平时无论是用来下酒还是下饭都是非常好的选择。
经常在家做饭的朋友肯定不难发现，炒肉丝、肉片的时候，如果直接下锅炒，炒出来的肉丝口感会发柴、有腥味、而且还比较容易粘锅、肉丝只要粘锅就很容易炒碎，成菜品相大打折扣。
想要炒出来的肉丝口感嫩滑、不发柴，切记不能直接下锅炒。下锅之前一定要对肉丝进行腌制和上浆，经过腌制和上浆以后再去进行下一步操作。下面小编就为大家分享肉丝腌制和上浆的具体做法，学会这个做法，平时无论是炒肉丝还是炒肉片都用得上，保证口感嫩滑、无腥味、不发柴、不粘锅。
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一、改刀
瘦肉改刀之前，要把表面的肥肉和筋膜完全去除干净，然后顺着猪肉的纹理切成薄片，再把肉片整齐地码在案板上，切成细丝。对于新手来说，鲜肉不容易切丝，可以放冰箱冷冻一段时间，半冻状态再切就比较容易了。
二、腌制
把肉丝切成细丝后就可以进行下一步操作了，如果是冷冻过的肉，则需要把肉丝用清水冲洗一遍，然后挤干水分。把切好的肉丝放在盆中，加入少许白胡椒粉、少许生抽、几滴陈醋和少许料酒抓拌均匀，让肉丝入味。腌制肉丝的时候最好不要加盐，用量掌握不好很容易会使肉丝出水，加一点生抽来腌制肉丝，可以使肉丝的底味更足；腌肉丝的时候加上几滴陈醋，也可以起到嫩肉的效果。
三、上浆
肉丝腌制好以后，需要进行上浆处理。在腌制好的肉丝中加入一个鸡蛋清（每克肉丝加一个鸡蛋清，这个比例刚好），再加入适量玉米淀粉，朝一个方向抓拌，使肉丝表面裹上薄薄的一层浆，最后在表面淋一层食用油，放入冰箱冷藏腌制10分钟，就可以进行下一步操作了。用蛋清来给肉丝上浆，在保证肉丝口感嫩滑的同时，炒肉丝的时候还能使肉丝更蓬松，看起来更饱满。
四、滑油
上浆的肉丝，要提前进行滑油才可以和其他食材一起合炒。先把铁锅烧热至冒烟，然后加入多一点的食用油润锅，等到油温烧至四成热左右，转为中火，把上浆的肉丝下入油锅中，用筷子迅速拨散，防止粘连，把肉丝滑至表面变色后即可捞出控油。滑肉丝的时候油温不能高，油温高了的话，肉丝很容易粘连在一起；滑肉丝的时间也不能长，保证肉丝成熟的情况下，滑油时间在20秒左右即可，时间长了肉丝的嫩滑度会差一些。
炒肉丝之前，切记不要直接下锅炒，提前把肉丝上浆后进行滑油，再去炒。这样肉丝不仅不会粘锅，而且口感和味道都会好很多。
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这个做法适合大多数炒肉丝、炒肉片类的家常菜，喜欢的朋友记得收藏、保存哦！
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