店门口直接卖菜,堂食改主打外卖,如今的火
史千蕙编辑
萧祷运营
一凡“惨了，每一头牛每天都要瘦的”北漂女青年小琳始终记得她迄今为止最后一顿火锅。那是1月16日，在当时，新冠肺炎还是一个遥远的名词，口罩尚未走俏，大街小巷的人们还可以光着嘴自由呼吸，北京市朝阳区的川渝火锅、老北京涮羊肉、潮汕牛肉口锅、椰子鸡火锅俯首皆是。临近春节，小琳的那顿火锅是以素菜为主。在此后的整整一个月里，有好几个夜晚，她望着天花板，眼前一个场景在反复播放：九宫格里沸腾的红油，翻滚的毛肚，趁着刚煮熟的那一刻，裹着蘸料放入嘴中。镜头拉近，蘸料里的蒜泥清晰可见。镜头拉远，整个餐桌上还有黄喉、肉片、豆皮、土豆……小琳不是唯一一个想吃火锅而不能的人。根据热门微博的统计，疫情结束后人们最想吃的东西分别是炸鸡、奶茶和火锅。前两者对着菜谱摸索，大致可以还原外面的口味，唯有火锅，操作上几乎没有难度，却最难复刻和朋友在火锅店涮肉的感觉。有的时候，聚在一起吃饭聊天，享受高水平服务、观看拉面表演，是与吃同样重要的事。与火锅爱好者们的望眼欲穿相比，在餐饮业普遍受到重创的这个月，火锅店老板们的生意遭到了更大的打击。李翔是重庆根据地连锁火锅店一家分店的店长。从腊月二十九停业放假到现在，他一直忧心忡忡。年三十的时候，他发现疫情越来越严重，街上无比冷清，只有超市和药店还坚持开着，“给我感觉比非典严重得多。”与大多数餐饮机构一样，春节是李翔的火锅店全年客流量和营业额最高的时候。重庆人的家庭聚餐和朋友聚会，大多选在火锅店。往年春节，李翔的店面7天黄金周的销售额会在20万以上，是平常工作日的5倍。如果没有这次疫情，他预计今年春节的销售额会在40到50万。1月30日，他和几个员工去了一趟店里处理食材。他们清点了库存的食物，每人分了一些，然后在店门口摆了个摊，以低于成本价的价格卖给了路人。李翔算了一下，这部分的亏损大概在2万元——如果不这么做，损失只会更多。▲许多火锅店选择直接卖菜来减轻亏损。图/视频截图作为分店的店长，李翔需要操心的只是自己门店的盈亏。他不了解现金流的概念，也不担心整个火锅行业的走向。让他焦虑的是当下的情况，还有后续几个月的长尾效应。他的火锅店一共有40多张桌子，用餐高峰期时，客人们需要排一个小时的队。他想，除非等疫情彻底结束，否则聚餐都是危险的，不会有客人来。但对于汕头八合里海记牛肉火锅的创始人林海平来说，问题要多得多。林海平拥有家连锁店面，他把面对疫情的措施分成了三个阶段，“安全”、“止损”和“增收”，武汉的四家分店还处于第一阶段。自暂停营业开始的一个多月内，八合里的上百家店铺一共亏损了万元。现金流大概够撑两个月，如果到第三个月情况依然没有改善，林海平准备出售自持物业。在亏损的万里，有2/3是硬性的损失，比如门面租金、人工费用和宿舍成本。与门店配套的养殖场、屠宰场和中央厨房也跟着停业，又是一大笔钱。他还心疼他的牛——由于春节期间物流不通畅，八合里在年前运了很多未宰杀活牛到屠宰场。那些牛原本是越肥越好，油脂含量最高的胸口朥和五花趾是最受欢迎的两个部位。现在，牛在没有完全复工的屠宰场生活了一个来月，“惨了，每一头牛每天都要瘦的。”更多的是看不见的流失。“一些还在努力中的店，因为这一次疫情，它就被over了。”意思是，一些分店的经营状况不上不下，本来想趁着春节的客流挽救一下，但是本来翻滚的火锅市场却遇上化不开的疫情寒冰，这些店全部亏损，“有一点鸡肋”。这些“鸡肋”店面成了第一批被止损的对象，它们不只是“暂停营业”，而是彻底的关停。▲在八合里海记官方通知中，大一点的店面用到的词是“暂停营业”，部分店面用到的则是“结业”。图/南方日报出于自救的无奈之选馋的时候，小琳想过自己在家打火锅。她算了一笔账：家里囤的食材如果用来涮火锅，一两顿就吃完了，如果做成炒菜，精打细算，可以撑一周。她也想过买自热火锅，但在一个近人的美食交流群里发问后，每个买过自热火锅的人，都斩钉截铁告诉她“不好吃”。自热火锅市场从年起爆发，三年间迅速扩张到近百亿级别。根据电商平台的数据统计，从年除夕夜到年初九，京东以自热火锅为代表的方便食品成交金额增长了3.5倍，苏宁的自热火锅品类销量同比增加了.27%，小龙坎、自嗨锅和海底捞的天猫旗舰店数据显示，本月以来，仅麻辣牛肉口味的自热火锅单品的销量，就分别突破了1万、2.5万和3万。李翔所在的火锅店，也曾在年左右推出过自热火锅，试图赶上潮流。研发成本和宣发费用加在一起，一共砸进去几百万。然而，自热火锅市场和传统速食市场相近，消费者会本能信任速食企业相关品牌，或是全国布局的餐饮企业，如全国连锁的海底捞和小龙坎。李翔所在的火锅店是重庆本土品牌，尽管也在四川、山东、河南和贵州开有分店，却始终没有突破。最终，仅仅过了半年，刚研发出来的自热火锅就停止生产了，刚运营起来的淘宝店也跟着关了。在自热火锅的凑合和吃不到的堂食火锅之间，还存在第三种选项，火锅外卖。疫情到来前，火锅外卖是一部分连锁火锅店额外营收的来源。根据美团点评在年推出的《中国餐饮报告》显示，火锅外卖市场的发展瞩目。主打一人食小火锅的呷哺呷哺曾在年的上半年大力推广外卖业务，外送业务收入同比提升了%。常年需要排队的海底捞，推出了由独立部门运营、只做外送业务的门店。据海底捞的财报显示，从年到年，外卖业务的订单量和销售额分别增长了47.9%和40.9%。不过，一些对于食材质量或是用餐场景有要求的老板，是不太乐意开通外送业务的。林海平是其中一个。潮汕牛肉火锅对于肉质的要求高，开到外地的大型连锁牛肉火锅店，不少都有自己的屠宰场、供应链和中央厨房，以保证客人吃到的牛肉是尽可能新鲜的。以八合里来举例，一头牛从被宰杀到吃，不会超过6小时。因此，尽管八合里早就开通了外送，也只配送炒粿条一类的主食。市面上的火锅外卖主要分为两种，一种会将火锅食材烫熟，再配送给顾客，如呷哺呷哺和井格。另一种提供炉具锅具租赁和回收服务，配送生鲜和锅底，如海底捞。林海平此前没有
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