把锅具精简到最少最少最少,还能不能做好饭

怎么说呢...每次我在网上看到晒豪华锅具配置清单的帖子的时候，我总怀疑对方要么是和我从事一样的行业（美食博主或餐饮相关职业），要么就是...家里有矿。??????????????????

我常年摆在灶台上的，就是图片上这三个锅：中式炒锅；雪平锅；土锅。

购买方式：

炒锅品牌「山田炒锅」，购于「食喜屋精品进口厨具」，尺寸为33cm、1.2mm木柄。国产品牌里「陈枝记」应该也可以，不过我自己没有买过，毕竟一个炒锅能用好多年了，暂时没有换锅的打算。

雪平锅和土锅都是自家卖的产品，雪平锅现已下架，土锅一直在架上。同品牌雪平锅可以在淘宝上搜索「北陆雪平锅」，我看「和风美物」这家店目前有售。

简单精确地说出每只锅的优缺点：

炒锅：大部分炒菜都会用它，少部分炒菜用不粘锅来操作。

用了2年以上，应该也会一直沿用。

优点是受热快，火力旺，大火爆炒非常爽。缺点是需开锅、需养锅（这部分可以看《日日之食》中写过的篇章），有一定门槛。不能用洗碗机，也不适合煮汤，容易洗掉好不容易养出来的油膜。

我个人觉得33cm是三、四口之家比较适用的尺寸，30cm以下的炒锅一旦食材多了，就很容易翻不动。而且碰到灶头火力不太够的情况下，食材入锅降温也太快，所有的炒都容易变成煮！

雪平锅：焯水、煮汤、煮面、煮粥、煮少量食材的菜统统用它，胜在质地轻巧不容易扑锅。

用了2年以上，应该也会一直沿用。

最大的优点是受热快，质地也非常轻巧，我特别喜欢用它来预处理食材。尤其在做饭行云流水（幻想）的过程里，需要两个手提一只锅、还是单手可以拎起一只装满水的锅，感觉真的很不一样。木质手柄防烫，手套都不用戴。肉类焯水、煮牛奶、煮面条的时候也不像其他奶锅那么容易扑锅（但不是绝对不扑，如果一直旺火烧着还是会扑的）。

我比较推荐图片上这种铝合金材质的，比不锈钢的更轻巧一些。不建议油炸，煮和少量的炒都比较适用。

缺点是如果用硬物刮擦容易磨损。雪平锅和不粘锅我现在都作为消耗品来处理，大约1年半到2年左右的时间就换一个。

建议雪平锅紧着18cm尺寸往上买，宁可大也别太小，起码焯一斤肉不用分两次下锅吧！！

土锅：煮饭好吃，比电饭煲省空间，也不占灶头。

用了2年以上，应该也会一直沿用。

我本身就是土锅爱好者，除了这枚自家在销售的土锅之外，也用过不少其他日本品牌的土锅（后面也会有）。感觉土锅煮饭的优点主要在于煮出的米饭质感会很不一样，只要不怕淘米、沥干、浸泡的这个操作过程（不知道为什么这么操作的，可以看上面的链接），就比电饭煲要来得容易。土锅本身价格也很参差，去年甚至在日本看到了4万日元左右的产品，买什么品牌看个人预算和颜值偏好就好。

我每天做饭的基本操作就是提前淘米、沥干、浸泡，饭煮好之后就放到餐桌上，两个灶头空出来炒菜。土锅和其他餐具一起摆在桌上好看又方便盛饭，比电饭煲更得我心。

不太显著的缺点有俩：一是不同容量的土锅煮出的米饭有限，比如我常用的这只最多煮出7小碗米饭，一旦家里来客人，就还是得动用收在柜子深处的电饭煲（我有电饭煲，但很不常用）。二是是否提前认真淘米、浸泡，对米饭的口感影响很大。如果懒得费这个劲，或者下班时间很晚不好安排时间的，还是电饭煲来得方便。

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这仨锅子用途完全不一样对不对？

如果完整阐述我添置锅具的标准，大致是：从功能、效率和容量三方面来考虑买锅，买适用于家里常住人口分量的锅子，不买无用的锅子，也不买重复的锅子。

拒绝堆砌图片，所谓的好物推荐应该是长久以来的使用心得和观念。

这一系列文章的目标当然是——

希望我们生活的任何细微角落都拥有经得起推敲的美。

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家里的锅具家族大头，仍然是不可免俗的铸铁锅。但我的铸铁锅并不多，这大约是5、6年时间攒下来的所有家当，印象中年后我就没买过新的铸铁锅了。

还是从从功能、效率和容量三方面来考虑，如果让我再回到几年前，我可能不会买最下方那枚浅蓝色的铸铁锅（直径18.5cm），也不会买最上方那只非常浅的Staub鱼锅（基本闲置）。

我会保留选择的铸铁锅尺寸为：

Staub圆形铸铁锅，直径24cm，容量约3.8L（图片上第三只黑色的）；

Lecreuset海鲜铸铁锅，直径26cm（图片上第二只橙色的）；

Lecreuset圆形铸铁锅，直径20.5cm，容量3.3L（下面中间粉色的）。

铸铁锅仍然是效率比较高、也比较多用的一种锅子。买的时候建议尽量拉开尺寸差异，考虑一家人的饭量。像我们家排骨、五花肉每次也就做一斤，那么22cm左右的铸铁锅就基本够用了。对汤水没有特别的偏爱，偶尔煲汤用一只24cm的铸铁锅也够了。

铸铁锅是不是非买不可？不是，炖煮的功能用砂锅、汤锅、高压锅，甚至炒锅（不怕毁锅的话）都可以，只是铸铁锅效率高一些，蒸发水分慢很多，味道也好一些。

哪个牌子的铸铁锅比较好？我比较相信老牌的Staub和Lecreuset，以后有机会也不排斥尝试新品牌。

铸铁锅那么多形状该买什么样的合适？炖煮用还是圆形最经典。

铸铁锅需要养锅吗？我觉得远没有炒菜用的铁锅那么矜贵（我反正不养）。

因为我很少做炖饭，26cm的Lecreuset海鲜锅煮个鱼烧个菜又容易扑锅，也算是半闲置状态。拿来盛菜上桌还是好看的，有预算有空间放的话也可以买一个。

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喜欢用Lecreuset海鲜锅盛菜的原因是因为锅口足够宽敞，食材摆出来不拥挤。也是同样的理由，还非常爱用这只4th-market万古烧土锅。

用了2年以上，应该也会一直沿用。我买的店家链接已经过期了，所以无法提供，甚至搜了一下似乎tb也没有这个款式了。

最大的优点是保温效果好，装菜好看。这么浅的锅子真拿它煲汤么倒是有点容易扑，加热东西更合适。土锅气孔大，保水效果好，一定要充分晾干之后再收纳，不然容易长霉。

盛放汤、鱼的锅类是不是非买不可？从功能上考虑不大需要，从外观上考虑可以收一只类似的款式放汤水还是挺好看的，让食材舒展舒展，餐桌上显得不局促。

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反倒是高压锅我非常推荐备上一只。

高压锅我从小用到大，没太惧怕这个东西。如果很担心高压锅安全性的话，建议买大品牌的，并且留意气孔不要堵塞、橡胶圈没有老化，基本问题不大（真的是很成熟的技术了！！）

目前用的品牌是瑞士力康6L的一只；之前用过的Lagostina因为觉得压力不太够，已经淘汰；给父母买的国产品牌苏泊尔也不错。

我选高压锅的标准主要是这么几个：一是压力要足。因为产品说明很难看出来，只能从自己比较熟悉的品牌里面选了。大概的标准就是牛腩、猪蹄炖20~25分钟要足够软烂，瑞士力康的这只我炖牛腩一般就18分钟，猪肚、猪蹄之类的一般15分钟。另外大部分电高压锅都不如直火高压锅来得给力。第二个标准是同样容量的前提，选比较高的、而不选直径大的，这样蒸菜更方便。

曾经有人在我的菜谱下留言，说无法相信美食博主推荐用高压锅炖煮东西而不用传统的锅子。我想说人家米其林餐厅也照用不误吧，这实在是一个太省时间的工具了啊！牛腩1个半小时和18分钟你忙的时候你选谁啊！

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另外一个不能少的就是煎锅，我分成不粘锅和铸铁煎锅两种。

不粘煎锅主要看尺寸：这是一只28cm的「匠技」不粘锅和一只20cm左右的「All-Clad」。

非不粘煎锅/铸铁煎锅基本上也就煎牛排的时候用一用，主要看颜值：这是一只27cm的「Lodge」方形锅和一只锅口26cm、锅底19cm的「Turk」。

这几只煎锅中：

匠技煎锅是第2只，在淘宝店铺「星星与月亮的厨房屋」和「厨彩生活」都买过，每只都用了2年以上；All-clad煎锅也是第2只，亚马逊海淘入手，第一只我不小心放火上空烧太久烧坏了，否则应该可以用更久；Lodge铸铁锅用了4年以上，亚马逊海淘入手；Turk买了1年了，亚马逊海淘入手，自从到手开锅之后...就没买过牛排……使用频次孰高孰低，一目了然。

煎锅的养护说麻烦也麻烦，说简单也简单：

最重要的是食材和煎锅的尺寸要契合，想煎鱼就别买太小的锅，经常煎鸡蛋就备上一只小一点的锅。

尽量保护不粘锅的涂层，少空烧（放点油烧热锅那种不算空烧，没那么脆弱），别用硬物划，涂层受损之后舍得扔，也就没什么了。

最后配上一只日本珍珠生活多宽度玻璃锅盖28cm的购于淘宝店铺「星星与月亮的厨房屋」。不粘材质好清洗，而且适用于24-28cm直径的锅子，还能直立放置。

你看，我们家就这几只锅。多吗？不多吧，甚至还可以再少一点儿。

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