实用的开锅养锅秘诀铸铁锅也能变身不沾锅

　　一只好锅能为厨艺加分。铸铁锅料理简单做又好吃，能媲美餐厅煎出外层焦香内软多汁的牛排，或仿似中菜大厨快炒的青脆蔬菜，有时也想试试“铁板烧”料理，烤面包，做点心……无涂层的铸铁锅就是最佳选择，只要几道“养锅”程序，也能变身为不沾锅。

　　许多热爱露营、野炊活动的朋友们喜欢带上厚重的铸铁“荷兰锅”，直接将锅具放在火堆上煮食，锅身很厚，盖上铸铁锅盖，高温瞬间封住食物原味，特别好吃。轻松做出随性的野味和朴实原味是铸铁锅独有的特点。

　　“荷兰锅”是铸铁汤锅款式，可直接火烤。(Shutterstock)

　　用铸铁锅做野炊料理，特别美味。(Shutterstock)

　　用铸铁锅做料理不须太讲究技巧，只要掌握火候和时间，食材简单却让人惊艳，因此许多人对它“爱不释手”，“收藏”了各式铸铁锅具。平时使用后按照下面介绍的技巧“养锅”，注意正确的使用方法，坚固耐用的铸铁锅也能作为“传家宝”。

　　★铸铁锅的优点

　　起源于中古世纪欧洲的铸铁锅，主要原料是“生铁”，经由高炉还原、分离、冶炼，再浇注于模具中成形。唯一的缺点就是笨重，还需要“养锅”，但仍有很多人不嫌麻烦，入手了好几个——深锅、浅锅、烤盘、平底锅等。锅具优异的特性让人趋之若鹜：

　　1.可干煎

　　除了平底锅，还有铸铁烤盘，烤鱼、茄子蔬食，可先抹橄榄油在食材上，充分热锅后再煎烤。(Shutterstock)

　　铸铁锅锅身很厚，导热不快但蓄热性很好，受热均匀，食材水分不易流失，加热温度可高达摄氏度。由于铁板有厚度，温度较一般锅具高，等锅子预热完全后，不需添加食用油，将带有油脂的鱼片、肉块、鸡腿肉直接放入锅中干煎，维持中火慢慢煎出油来，2分钟后翻面续煎1分钟。

　　如果鱼片厚度超过4公分，这时盖上锅盖，利用锅内热循环焖约2分钟后，改以中小火，2面各煎2—3分钟。最后一次翻面时若已呈焦褐色，提前1分钟关火，盖上锅盖焖2分钟，美味干煎鱼片就完成了。

　　2.独特焦香味

　　不同于其它较薄的锅具，使用铸铁锅烹煮食材较容易产生纳梅反应(Maillardreaction)，表面形成褐色“焦糖化”——炒洋葱、蔬食的微焦甜味，烤面包的酥脆香气，焦糖烤布蕾的香脆糖衣，五花肉煎至焦褐色后再焖烧，不论做什么料理风味都很道地。

　　用铸铁锅煎烤肉块，有独特的焦香风味。(Shutterstock)

　　铸铁锅高温将蔬菜焦糖化，这道“铁板烧食蔬”美妙好滋味。(Shutterstock)

　　3.无毒害

　　不加珐琅涂层的铸铁锅厚实耐用，不怕高温或空烧，在料理过程中会释放铁质，补充人体所需。平日做好“养锅”就能形成光滑“油膜”类似“不沾锅”的效果，也不用担心一般不沾锅会有的涂层剥落问题。

　　4.优异热循环

　　铸铁锅蓄热能力很强，盖上厚重锅盖形成热循环，达到超强锁水效果，完整保留食材原味，许多人觉得用铸铁锅做焖烧比闷烧锅做出来的更好吃，例如炖煮牛筋、牛腱，黑啤酒猪肋，卤白萝卜牛肚，港式油鸡或无水清蒸鱼等。

　　铸铁锅炊饭超级好吃，加点植物油，米水比例约1:1.1静置30分钟，转中小火约5分钟沸腾后，冒出蒸气即转小火，煮约7分钟，没有浸泡过的米，煮约9分钟，然后关火焖15分钟，打开盖子就能享用“铸铁锅饭”。

　　★开锅、养锅方法

　　有些品牌铸铁锅在出厂前已喷洒植物油，用高温电烧处理，将油脂烧进表面毛细孔中形成了防护，买回家后不需繁复“养锅”，只需用海棉和清水冲洗干净，放在炉上烘干，再用纸巾上一层薄薄食用油，小火烤约3—5分钟，关火冷却，开锅即完成!

　　倘若购买的铸铁锅没有经过植物油养锅处理(Pre-seasoned)，而是抹上防銹油、蜡等不可食用的涂层，那么开锅方法就和“养锅”的程序一样;或者每隔一段时间，当发现用纸巾擦拭微温铸铁锅会有黑黑的痕迹，那是植物油“油膜”分解、碳化的物质，吃进肚无害，按照“养锅”程序保养即可。

　　开锅、养锅步骤

　　1.用细软钢刷或棕刷，加小苏打粉和清水刷洗锅具，重复3次。

　　2.铸铁锅中加入清水约8分满，也可加入小苏打粉，煮至沸腾，浮油、杂质冒出后将水倒掉。

　　3.将微温的锅子擦干，加入少量植物油，用纸巾抹匀，薄薄一层不要太多。将锅子放在炉上以中火烧锅，冒出白烟，直到烟量变少或无烟时关火，静置15分钟稍微冷却。

　　4.接着进行第2次加少量油，开火烧出白烟，无烟时关火，冷却。这样总共做3次，“养锅”就完成了。

　　5.如果家里有烤箱，也可以使用烤箱取代炉火“养锅”。在清洗步骤完成后，先在炉上烘干铸铁锅，再抹上薄薄一层植物油，直接放入烤箱以摄氏度烤约1小时，放置冷却后，也可再重复做1次。

　　6.新买回家的铁锅若想去除“铁味”，可在养锅完成后，加入少量油热锅，加入红萝卜或任何根茎蔬菜拌炒，最后将炒过的食材丢掉，不可食用。

　　平时用后保养

　　铸铁锅生銹的主因就是空气和水，因此使用过后，必须将清洗完毕的锅子烘干，如果不是每天做料理，最好在清洁、烘干后抹上极薄的食用油，再以小火烘干，让油脂渗入铁板毛细孔中。经过养锅和平日的保养，锅子内壁将形成“油膜”，煮食不易“黏锅”，煎蛋时用筷子也能翻面。

　　形成的“油膜”，摸起来应是滑溜感，要是感觉黏黏的，那表示植物油涂抹过多了。无论开锅还是养锅最好使用耐高温的植物油，建议苦茶油、葡萄籽油、花生油或葵花油等，都是不错的选择。

　　★正确使用铸铁锅

　　1.铸铁锅含碳量2—4%，铁板硬但很脆，要注意避免重摔，不要急速冷却，这样就能耐用一辈子。

　　2.烹煮前需用中低火耐心热锅。由于铸铁锅导热速度不快，容易产生“热点”，无论使用烤箱烘烤，或是瓦斯炉上炒、煎、炸，都需要热锅大约5—10分钟，才能达到均匀高温和蓄热效能。在锅里滴一点水确认一下温度，只要水滴滚成一颗颗水珠就是预热完成了。

　　3.在铸铁锅尚有余温时，用温水冲洗效果很好，可加入一些小苏打粉或盐，再用海绵或刷子轻轻洗净。如果铸铁锅已经“养锅”完成，有了“油膜”保护层，那么烹煮过后也可以使用环保的中性洗碗精清洗。

　　4.铸铁锅若浸泡在水槽中容易生銹，此外，油炸食物后的剩油，或锅中食物不可放置过久，锅具使用完毕后尽快清洗干净，并烘干保养。

　　5.“养锅”完成的铸铁锅如同不沾锅一般有保护膜，最好使用木质或耐热的硅胶锅铲替代金属勺子，才不会破坏“油膜”而需重新“养锅”。

　　6.可以在同一个铸铁锅中烹煮咸味、甜味菜肴吗?或是在料理中添加蕃茄、柠檬等酸性食材?答案是肯定的。但前提是要真正做到正确的“养锅”，让铸铁锅保持最佳状态。

　　铸铁锅能做出百变料理，炖煮、盐烤、烟熏、烧灸、炒炸等都能胜任，品尝过美味的铸铁锅料理，您可能也会觉得花费心力养护很值得。