王源吉曾经锅气十足而今重出江湖
中国江苏网2月28日讯想做好菜，少不了一口好锅。纪录片《舌尖上的中国3》日前播出，凭借前作的超高人气积累和节目本身的精良制作，瞬间火爆全网。近日播出的一期，主题为“器具”，美食配美器，锅具成了观众热议的话题，带火了章丘铁锅。原来日常使用的锅，可以这么精致，可以这么有讲究。而很多人不知道其实无锡是“苏锅”发源地之一，那个曾声名赫赫的“王源吉”如今又回来了。
选锅有讲究
1.生铁锅Vs熟铁锅
无锡美食界达人都大明介绍，《舌尖上的中国3》里的章丘铁锅是手工锻造的白铁锅，经几万锤的敲打后，纹理紧密，这种锅属于熟铁锅。古代的宝剑也是这种锻造技术，既柔韧又锋利，机器生产不一定能达到这种效果。这种锅由于铸造过程较长，很难批量生产。
无锡人多用生铁做的锅，其特点是铸造后要用冷水“激”一下，含碳量高于熟铁锅。以前的生铁锅在锅底收口处会形成一个铁铊，是用来修补用的。另外，大熬大煮之类用生铁锅更好，生铁锅比熟铁锅便宜，不易生锈，也更容易打理。
2.平底锅Vs圆底锅
锡城著名大厨高浩兴介绍，在厨界广东人喜欢用有耳朵的炒锅，而江苏人喜欢用生铁做成的带把炒锅。不同形状的锅适合不同的做菜方法，广东人喜欢炖煮，不要颠勺，有耳锅用着比较顺手。现在超市出售的炒锅大多底部有点平，多用于做西式菜肴，如煎鸡蛋之类。
现在许多销售商都说这种平底锅较省油，都大明介绍，这叫一锅两用，可煎可炒。略带平底的锅用来煎饺子之类的只需要薄薄一层油，确实比圆底锅省油，但炒菜时未必比圆底锅省油。
高浩兴说，无锡制造的王源吉之类的江南特色的铁锅非常适合炸熘炖煮。不过，现在全国餐饮已呈大交流趋势，厨师们也会根据情况使用各种锅，对锅的外形不太讲究了。
3.无油炒鸡蛋，真有这么神？
《舌尖上的中国3》中有一个桥段说铁锅不用一滴油照样能炒出膨松金黄的鸡蛋且不糊锅。许多市民大呼“牛”，这可是省油利器，最主要是符合现代人主张的少放油盐杜绝“三高”的健康生活理念。现在不少进口锅也号称不放一滴油可以炒菜、烧红烧排骨不糊底，其原理令人好奇。
都大明说，熟铁锅经过千万次敲打会形成网格底，同时铁质结构会发生一些变化，确实可以成为无涂层的不粘锅。国外的一些不锈钢炒锅则是表面形成了一种类似合金类的表层，初用时会有不粘的效果。但由于技术水平不同、材料优劣不同，过些时候涂层会消失，还是会粘。他个人认为，这些涂层是否安全，还需要经过时间的考验。在他看来，中国的铁锅是天然补充铁元素的好锅，经过几千年的检验，除了洁净程度差一点，其安全性和营养优势都大大强于其他材质的锅。
也有人认为，理论上没有不粘锅之说。即便是千锤百炼而成的铁锅，如果不清洗，或加入糯米制成的食物，估计还是会粘锅的。一口好锅其实也需要使用者好好养护才耐用。
4.无锡铁锅曾名扬四海
都大明说，无锡的铁锅铸造技术相当不错，应该比章丘铁锅还要历史悠久且驰名。苏南手工业发达，工场也很多，铸锅冶坊不少。像王源吉只是众多无锡冶坊中的一个牌子，比较幸运的是保存到了如今。
无锡制造的铁锅以生铁锅为主，模具好，温度和原材料把控都较严，可以大规模批量生产。无锡制造的铁锅，从烧饭锅、炒菜锅到洗澡用的大铁锅，各种尺寸都有。不过，由于铁锅属于冶坊中的一个小门类，相关记载不算多。
一口锅的效应：
王源吉铁锅梅村集市吸引眼球
在泰伯庙会的梅里名特优农品展入口处便能看到王源吉冶坊的展位，十几口形状不一、功能不同的锅一字排开，引得很多人驻足，有双耳锅、单柄锅、炖锅、煎锅等。很多锅子带有一只木头锅盖，锅身也比一般的锅要深。梅村当地居民卢老伯说自己很久没见过这种木头锅盖了：“几十年前的农村，家家户户的土灶上都是这种木锅盖，最大的好处就是透气。”他说，现在超市里卖的、家里用的都是玻璃盖或铁锅盖，做饭时蒸气会倒流进锅里，而木锅盖保温时间长，揭盖时不会滴水，焖出来的饭菜更香。
对于“王源吉”这个牌子，卢老伯表示没听说过，一旁的王源吉工作人员接话说，这是无锡的老品牌，城里的老无锡应该知道。市民刘大姐一来到展位前就问：“这是不是《舌尖上的中国》里说的那种手打锅啊？”“那种是熟铁锅，这是生铁锅，不一样的”，工作人员回答道，“这是铁水浇铸的，耐热耐腐蚀”。刘大姐的母亲把锅拿起掂了掂，感觉有点重，一只手掂不了。
这次之所以在梅村做展销，王源吉销售负责人姚明解释是因为来这里展示的都是非遗项目，王源吉正在申请市级非遗，预计今年能批下来。围观者一波又一波，却是问的多、买的少，因为一问价格，不少人感觉贵了。姚明介绍，王源吉铁锅的单价从元到元不等，普通的苏锅一两百元就能买到，植物油导烧锅因为多了打磨等工序要卖到四五百元，精品苏锅因为锅壁加厚、工艺更先进单价要千元以上。“基本走中高端路线，所以消费群体也是偏向精英、白领。”
据了解，现在王源吉品牌正式回归市场，之前是以“双吉”的牌子做代加工，厂址设在江西，厂里有六七十名工人。做代加工利润低，转型发展成了这个老品牌要考虑的事。“王源吉”是无锡本土的老牌子，去年3月“王源吉”商标正式得以注册，9月起线上线下同时销售王源吉铁锅，线上设在淘宝平台，今年则打算在市里开个专卖店。“去年在文博会、新体中心、市民中心、高档小区都销售过，销量喜人，单价千元左右的锅卖出不少。”
一口锅的乡愁：
民族品牌兜兜转转终回归
十年后重回大众视野
“这个展厅是我们重回无锡市民视野的第一步，接下来我们要重建生产基地生产铁锅，让外国人也以使用无锡造的铁器为荣。”昨天，在成立不久、位于地铁堰桥站旁的惠山区文化馆王源吉铁锅历史展厅内看到，这里既有现代市民生活离不开的造型轻巧的铁锅，也有以前人使用的厚重大锅，还有铁锅从车间到灶台的生产技艺展示以及不常见的生产设备。王源吉第四代传人王青青介绍，年下半年以来，经过半年多的准备，年王源吉“杀”回无锡，在离开无锡10年后重回市民视野，今年要深耕无锡，“争取选址新基地并投产”。
借助《舌尖上的中国3》刷爆朋友圈、登上热搜榜、一时间“一锅难求”的章丘铁锅，属于锻打的手工铁锅，而无锡的王源吉铁锅经历更丰富。据档案馆的历史资料记载，无锡是中国四大铸造之乡之一，打铁、冶坊作为传统手工业历史悠久。创设于清顺治年间、成名于年的王源吉就是无锡众多冶坊中最有名的一家。“当时叫‘王源吉冶坊’”，王青青说，“还获得清政府的补贴，是江南最早的官炉，牌号受到当时清廷江南商务总局保护”。在古代，铁是重要的战略物资，历代王朝生怕民间各种铁器被冶炼成兵器，造成遗患，包括铁锅在内，与铁器相关的行业都受到严格限制，在这种情况下，王源吉能生存下来，它在政府和民间的影响力可见一斑。
成名后的王源吉先后在靖江、南通、堰桥、羊腰湾、常州、武汉等地发展过，直到年并入无锡压缩机厂，“不再”生产铁锅。后由惠山区长安冶金厂把王源吉生产铸铁锅的设备及“双吉”商标买了回来，部分有制锅经验的老工人也随着“王源吉”来到了长安冶金厂，这个老牌子才得以继续生存下来。年，原来在长安张村的王源吉搬迁到靖江马桥镇候河村，在这里度过了五年，年，它又到江西鹰潭安家落户。对此，王青青解释道，因为目前这一行当是半手工生产技艺，一个工人需要花三年工夫才能“上手”生产，由此可见熟练工人特别重要，而江西人中相关熟练工人很多，鉴于此，搬到江西也就不难理解了。
王源吉领衔“苏锅”派系
王青青介绍，不止章丘铁锅是好锅，无锡冶金业也很发达，所制造的铁锅曾深受欢迎，是百姓心中响当当的牌子。在中国传统的烹饪工具中，铁锅是重要的一员，而传统铁锅的生产有天津-上海、广东和江苏三派，其中江苏一派铸造的铁锅被称为“苏锅”，“脐小平正、口圆边齐、色泽白亮、厚薄均匀、不炸不裂、轻薄省柴、内外光滑、不偏不侧”是苏锅的特点。它浇铸时铁水高达℃—℃，这个温度要比一般品牌高℃-℃，所以杂质较少。王源吉冶坊开办得很早，江苏的冶坊工人多数是由王源吉的工人中父子、师徒相传，进而分散到江苏各地的冶坊中，清末时，上海新源来、南通资生等近十家冶坊创办时，铸锅工匠大多来自王源吉，从而形成品质独特的苏帮铁锅，简称“苏锅”。
王源吉铁锅的制造需要63道工序，王青青表示，每一道工序都是古法工艺和现代技艺的结合，用稻壳闷成白灰和烧成的黑灰，拌上有粘性的生泥打成的泥浆搅拌在一起做成模具。模具进车间上脱模剂，这个脱模剂是王源吉铁锅最关键的也是最具特色的。“松烟的制造也是苏锅立于不败之地的核心技术之一”，王青青指着馆内一瓶黑色类似碳墨的东西介绍，王源吉在武夷山有个制造松烟的基地，就连在模具上刷松烟的刷子都是由特制的海草制成的，脱模剂是采挖深山里百年以上自然死亡的松树，放在山洞里烧，山洞壁上的一层灰拿下来就是松烟，这种材质纯天然无毒无害，从清朝延续至今，为的就是保证铁锅的品质。℃左右的铁水放入模具浇铸成锅，如此高温使铁锅材质中没有杂质，做出的锅子光亮，经久耐用。
“当年长安冶金厂的厂长王汉伦如今已75岁了，师父李锡兴也70多岁了”，王青青表示，自己也已人到中年，和到今年已年的王源吉都不再年轻。据了解，从口径22厘米的家用锅，到口径2.13米的巨型锅……没搬离家乡时的王源吉市场销售不错，产品不但占据了无锡地区五成以上的铸铁锅市场，还辐射到周边省份，并且接到过日本、美国的订单。
年锡北运河沿岸进行环境整治，厂需要搬迁。王汉伦清楚环保的重要，王源吉虽然几年前就通过了环保评估，但毕竟是铸造企业。铸造行业属于苦、脏、累的行业，现在的年轻人大多不愿干这一行，结果王源吉铁锅逐渐淡出人们视野，一些精妙铸造技艺面临失传的危机。“这几年一直为国外一些大品牌做代加工，不过还是感觉‘回家’好”，王青青认为，德国的双立人、法国的菲仕乐这些大品牌都是立足于“做精做强”产品而闻名于世，现在无锡提倡工匠精神，王源吉回来就是做实体，它不仅仅是一种商品，更承载着文化。
转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyfw/2741.html
