炒锅选购攻略熟铁生铁不锈钢等哪个材

家用炒锅怎么选的问题，让我这个能把菜炒到油烟机里的老厨男为你一一解答？那只是一个意外，怪只怪油烟机吸力太强啊！！！！！

一、哪种炒锅材质才是最优解？

1.1除了材质还有那些因素需要考虑

在讲材质选择之前，我们先调换一下顺序，先来看一看除了材质以外，需要考虑的因素。我归纳了三点，各位大爷......咳咳，看官请看。（因为材质部分有点过于干货，希望你先看到点Q弹的）

尺寸选择：尺寸决定了大家能不能吃饱的问题，口径大小决定了锅的容量，家里人多尽量选择32cm以上，添丁进口，亲朋好友来访能用的开，但口径越大、重量越大，这一点要量力而行。

新手入门或者家里人少，口径建议32cm以下，够用，而且小白也好练手，一锅菜炒废了，量也小，硬着头皮也吃得下。

重量选择：这个选项决定了，炒个菜下来，是大汗淋漓，没有食欲，还是清清爽爽，胃口大开。我现在使用的这口油锅是1.37kg，很轻便使用起来很舒服。

建议不超过1.6kg为好，女孩子或者力气小，可以更轻一些。做饭不是健身，是件开心事，轻轻松松的，太累不值得，那些健身也很开心的，快快走开，我肚子上的肉，不喜欢你们。

锅的深度：这个选项呢，大的影响没有，主要是为了凑数，手动狗头。但深一点的锅好，对颠勺更有好，颠起来更舒服，不会迸溅。不会颠勺的，翻动食材的时候，地方够大。

大家根据自己家里的情况来，有时候也不要贪大、太大的重量肯定提升，最后炒菜累的是自己。

1.2炒锅的材质选择，哪一个才是最优解

一个材质能不能做成炒锅，那还真就是看“天赋”了，中式烹饪特别重视火候。甚至可以理解为，大部分情况下，我们都是在爆炒，尤其很多烹汁的菜肴，从下锅到成菜可能也就几秒钟就完活啦。

这时候材质的“天赋”就得合格，不然怎么成为合格的打工锅。

什么是炒锅的天赋：

一、“导热性”要好，上火热的快，升温迅速，离火、小火也容易降温，说白了就是更容易控制火候，爆炒、小炒都不怕。导热性好的另一点优势，就是锅的整体升温更均匀，不会一个局部温度过高，而其他部分又不够热。

二、蓄能（比热容）还要适中，蓄能主要影响也还是火候灵敏度的问题，适中的比热容对于火候的变化反应灵敏，炒锅不是炖锅，炖锅要求蓄能高一些，炖锅需要小火慢炖，需要高蓄能带来的良好保温性。

而每一种金属材质，都有不同的导热性和比热容，我们只需要再常见的锅具材质中，挑出导热性好，比热容适中的就可以了。

这里列一张常见锅具金属的导热性、比热容表格，然后针对每一种材质的锅具做一个具体的说明分析，保证说人话、看得懂。

表中的数据大家不用记，下面我会针对每一个材质做具体的分析，也会附上它们的参数，往下看就好。

铸铁炒锅（生铁）：

作为一个东北农村出身的猛汉，最怀念就是家里那口大铁锅炖出来的味道，炖大鹅、炖排骨、杀猪菜，不能再报菜名了，擦擦口水继续说，这口大黑锅就是典型的铸铁锅。

铸铁就是生铁，是钢铁加工中的初级产物，含碳高，脆性大，韧性低。所以只能用模具浇铸成“铸铁锅”。

因为浇铸工艺的原因铸铁锅身厚重，蓄能性良好，升温缓慢而均匀，离火以后不会很快的降温，所以是炖煮锅的好材质。例如近几年比较火的珐琅锅，其实就是搪瓷的铸铁锅。

但是作为炒锅的话，铸铁的导热性较差，升温太慢，对火候的反应不够灵敏，炒菜容易出水。而且锅很沉，老爷们都不一定颠得动它，炒菜又不是搞健身。

有一种情况下铸铁炒锅是一个不错的选择，那就是家里的火力小，例如电陶炉、电磁炉、农村的土灶等情况，铸铁锅的蓄能高，可以解决锅温不够的问题，家里如果是正常的天然气灶，那么铸铁锅不是优先选项。

所以铸铁来做炒锅的选项：否定。

铜炒锅：

提起来铜锅，我想大部分人第一印象，就是铜锅涮肉，麻辣火锅真的是太香了。其实铜锅的形制种类也很多，但主要用于西式餐饮，西餐里会用铜锅来熬煮酱汁。

如果单单只看铜锅的数据，它的导热性非常好，升温迅速，比热容又不高，火候好掌控。虽然优点很明显，缺点也很大。

因为铜的质地太软了，经不起磕碰，对于中式家庭，炒菜的时候小勺碰大勺的，几顿饭下来就不定磕成什么样了，而且铜质十分容易氧化，保养和擦洗都需要专门的工具，这一身的公主病，用起来实在是心累！

所以铜作为炒锅的选项：否定。

铝炒锅：

纯铝的锅现在大家用的和见的都很少了，我还记得小时候在农村，经常会有翻砂倒模的手艺人到村里来。

各家各户会把不用的废铝、易拉罐之类的交给他，融化后做成锅、瓢、锅盖等各种生活用品，奶奶家里除了让我怀念的大炖菜，那个铝质的大锅盖也是印象深刻啊，小时候根本拿不动。

铝锅轻便，但是十分容易氧化，跟铜一样经不起磕碰。导热性能好，比热容（蓄能性）太强，容易糊锅粘锅。

现在纯铝锅具很少见，各大品牌几乎都不在做，少量露营品牌会有阳极氧化的铝锅，主要是因为铝锅较为轻便，适合露营使用，但不适合家庭使用。

现阶段纯铝锅具很少见，一般都是铝合金，主要是作为不粘锅的基材使用，后面不粘锅的部分会详细介绍。

所以铝作为炒锅的选项：否定。

PS：许多人说铝锅对身体不好，老赵我查证了一下，感觉并绝对。铝离子是对人体有害，但是因为铝锅表面氧化的快，所以很难产生铝离子，除非是酸性很大的食材。

不锈钢炒锅：

看过我之前厨刀文章的朋友，应该知道，我对于钢材还是有一定了解的。不锈钢跟碳钢的区别是加入了铬元素，游离的铬元素会保护铁质，提高了扛锈能力。

不锈钢的主要问题就是导热性太差，是几种金属中最低的，比铸铁还要低，导热性差带来的一个问题就是导热的均匀性会很差。

不锈钢锅具在加热的时候，非常容易出现局部温度高，而其他地方温度低的情况，这主要是由于导热性差引起的，这一点对于一个炒锅来讲是致命的，非常容易导致炒菜出水。

另一个问题是不锈钢的亲油性差，热锅凉油更难发挥作用，非常的容易粘锅，而且没有办法通过开锅形成有效的油膜结构。

我看不少的博主演示不锈钢锅具的开锅视频，是把不锈钢锅具加热到变色，也就是所谓的烤蓝，但这是非常不正确的，因为不锈钢跟熟铁在成分上有区别的。

熟铁开锅烤蓝形成的是四氧化三铁，利用这一点来进行防锈，但是不锈钢中含有大量的铬、镍等合金元素，大火烤蓝变色，其中很多是这类合金的氧化物，这样不光会破坏“不锈”性能，可能还会造成铬、镍金属的摄入量超标。

所以不锈钢作为炒锅的选项：否定。

涂层锅（不粘锅）：

涂层锅的种类有不少，最常见的还是涂层不粘锅，也有陶瓷涂层的等等。不粘锅的基底材质也很多样，但大部分都是铝合金的，所以这里就不放导热系数表了，参考上面就行。

不粘锅为什么不粘我就不科普了，大家都知道。但是不粘锅的涂层长时间使用还是会脱落的，这主要是因为涂层喷涂烤结工艺带来的，喷涂就势必会存在孔隙，虽然是微米级的，肉眼不可见。

但在烹饪过程中，盐溶液会渗入，慢慢的涂层就会被破坏。不粘锅一般只能保持半年到一年的不粘特性，这也得是小心使用的情况下，暴力一点的话，3个月可能就报废了。

而且因为怕刮伤，不能用铁铲、铁勺和翻炒带骨头的硬菜。

优点也有，不粘锅非常适合刚下厨的新手，尤其是平底不粘锅，新手不会颠勺，平底锅可以铺的很开，让菜品均匀成熟，极大的保护了新手的做饭热情，而且一个不粘锅用坏了，正好厨艺也练得差不多了，就可以换锅了。

所以不粘锅作为炒锅的选项：新手或应急使用

熟铁锅：

熟铁锅是现在家里用的最多，而且是我主要推荐的炒锅材质，饭店的厨房里也都是熟铁锅，这其实也侧面的反应了，熟铁锅的优越性。

熟铁炒锅导热性好，蓄能适中，开火即热，关火即凉。锅身轻薄，使用不费力，养好不粘锅。适合中式爆炒，煎炒烹炸都适合用熟铁锅。

熟铁的材质纯净，延展性好，可以锻打的比较薄，锅身重量小，使用就会方便一些，导热性好吗，也没有升温不均匀的问题。

工艺上更好的熟铁锅，会使用氮化处理进行处理，窒化工艺就是让氮原子与铁原子结合，这样氧原子没有位置可以占领，铁锅的抗锈防腐和不粘能力就提升啦。

（窒化工艺就是氮化处理的别名，因为日本将氮元素称为窒素，所以大部分日牌的铁锅会使用窒化工艺这个词，现在一些商家把这两个词结合了一下，搞出了一个什么窒氮工艺，其实还是一个东西。）

熟铁锅是一种通俗的叫法，如果我们参考GB.9-和GB/T-的话，那么铁锅的材质准确来讲是碳素钢，但熟铁锅是行业内最通俗的称呼，同时也跟生铁锅相对应，所以我们还是称呼其为熟铁锅。

所以熟铁锅作为炒锅的选项：墙裂推荐

材质我们讲完了，根据上面的介绍，帮大家做一个小总结，以免大家看到这，还有点糊涂。

不用纠结啦，听我老赵的，因为你还没有看完，我还是锅界排行老三的人。

二、炒锅的开锅和保养真的那么多讲究吗？为什么我还是粘锅？

开锅养锅的说法一大堆，小红书上不少整的挺玄乎，搞得不少朋友都快把锅供起来了。

首先先说我老赵的结论，开锅没那么多的噱头，养护也没那么多的讲究。

就说为什么要开锅？清洁、防锈和油膜（开锅的油膜也就那么回事）。

铁质是容易氧化的，炒锅出厂的时候，商家会用涂蜡、涂油等方式，防止铁锅生锈。所以开锅的一个目的，就是除去这些防锈涂层和其他脏东西，水和洗洁精好好洗洗就完事。

厂家的防锈手段没有了，为了防止炒锅生锈，这时候我们就要烧热炒锅，倒入食用油，让锅的内壁充分的接触食用油，形成防锈层。锅的外壁只需要少少的涂抹一层就可以了。

油膜，这个就是炒锅后期不粘的秘密了，但是不要指望一次开锅，就能出现一口“不粘锅”，日常的使用中慢慢来就可以。不用过分保养，也不要大力的开锅。

炒锅买回来开锅，就是洗一洗刷一刷，大火烧透，倒入油，润好锅就行了，感觉不放心就润油两遍，可以的话，炒锅的第一次工作，可以是炸个菜品。

日常保养也不用太过麻烦，炒完菜，洗完锅，只要擦干表面或者放在灶上加热一下，让水分蒸发就行。不用每次都要擦油，没有必要。

每次炒菜热锅冷油，慢慢的锅自己就保养出来了。凉油热勺，解决大部分的粘锅问题。

而且我尤其要说的一点就是，锅的外壁偶尔擦点油不生锈就行。不然总是擦油，一段时间后外壁一层油渍，而且上灶炒菜，里外都冒烟，万一熏黑了脸蛋怎么办，何必呢。

我看到挺多人发自己的炒锅，说我这一口锅是养出来了。我一看好一口大黑锅。你那是油膜吗，你那是油污好不好，那么厚的一层油渍，可能真的是反复涂了层油膜才可以。

粘锅是真的不粘了，食材都碰不到铁，它怎么粘。

具体图片我就不放出来了，怕顺着网线被打，网上找个差不多的意思意思。那口锅整个锅身都有点像图片中画圈的部分。

养好的炒锅是油光黑亮的，不是乌黑的，是还能看得到、感觉到铁质的，不是只见油渍，不见铁锅。饭店那么高的使用频率也没有那个黑法，油渍把锅的把手都包住了，平常都不清洗吗，看着不难受吗。是在盘着玩，包浆呢吗。

大家平时炒完菜，该洗洗，只是不要用钢丝球那种去刷就行。

下面这张图片才应该是该有的样子，上面是家里的使用情况，下面是饭店的使用情况，在厨师的后面，虽然有一点虚化，但是还是能看出来黑亮的感觉，能感觉到铁的存在。

之所以吐槽这么多，真是有点看不下眼，这部分就说这么多了，下面开始上干货，一些品质好的炒锅推荐。都看到这了还不三连亿下下，三连的兵，三连的魂，三连都是人上人。

我自己家里的锅很多，炒锅就三口，收纳有点不方便，大家如果可以的话，1口或者两口就好了。

如果是一口炒锅的话就不要沾水了，只用来炒菜做油锅使用，所以得有一个专门的炖煮的锅，像是砂锅、珐琅锅这种。

两口炒锅的话，一口用来炒菜，作为油锅使用，一口用来制作带水分的菜，作为水锅使用。

三、适合家庭使用的炒锅品牌推荐

我推荐东西还是那句话，先看预算，在挑品牌，最后根据锅的口径和重量挑一口好锅。

接下来我会按照预算，将各个价位，品质较好的炒锅，将口径，重量等参数做好标明，大家看后在做决定。

熟铁炒锅推荐在前，涂层不粘锅推荐在后。

熟铁炒锅推荐：

-元预算

京东京造熟铁炒锅

最近不少的知友在问京造的这口炒锅怎么样，因为之前一直比较忙，今天正好有时间，就说说这口炒锅怎么样，是不是值得入手。

京造这个品牌，不少人都知道，是京东旗下的一个生活品牌，什么都卖，跟网易严选差不多的性质。

其实就是京东整合供应链的一种方式，找一些差不多的代工厂，生产的东西不能说多好，但是价格便宜，很多情况下是一种不错的选择。

京造的一些东西我在其他的攻略中也推过，像厨刀和珐琅锅都有介绍，走的都是性价比路线。这口炒锅也是这样，价格还好，工艺上的小毛病也有一些，具体下面分析，

不少知友比较

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