麻辣烫配上秘制的花椒油,那叫一个美味

花椒油在我心目中几乎就是“调料界的榴莲”，对于不喜欢花椒的人来说，吃起来就好像给嘴唇和舌头通了电一样。我有几个很能吃辣的朋友，就是碰不得花椒，尝到之后就一脸的痛苦。而喜欢花椒的人觉得这个麻麻的感觉越吃越爽快，我就对于椒麻鸡这类菜肴毫无抵抗能力，会一直一直吃下去。

那么首先我们来了解一下

花椒的麻味准确来说更贴近于是一种触觉上的反馈

，其主要来源就是花椒中的花椒麻素，这是一类物质的

统称

，它们通常都是链状的不饱和脂肪酰胺。其呈现麻味的原理简单的说就是斥电子效应导致的一系列反应，结果就是

对于触觉神经和粘膜产生类似电击一般的效果

，使得我们的口腔感受到50赫兹左右的振动频率。这个特殊的

振动就是麻

，所以这也是为什么麻在众多味道中是如此突出的原因，因为它与众不同。

花椒的香味是主要来源于其中的烃和醇，比如有芳樟醇、桧烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等等十好几种物质，这些物质的沸点集中在度到度之间，所以高油温之下这些物质沸腾挥发出来，也就有了花椒迷人的香气。但是长时间的或者过高的温度也会使得挥发流失比较严重，所以制备花椒油的时候需要注意了。

了解了花椒麻味、香味的秘密，我们可以来说说这个问题了。

制备花椒油的目的就是得到花椒麻味和特有的清香，现在的工厂生产还有热压榨法、物理冷榨法、溶剂萃取法，以及比较高端的超临界二氧化碳萃取法等新技术。但是这些跟咱们老百姓的关系不是很大，毕竟咱们也没有那些设备和操作经验，

所以我们在家制备花椒油，一般还是用传统的油淋、油浸等方式比较多。

基本上见过新鲜花椒的朋友都会知道，花椒的“精华”就藏匿于花椒颗粒上那一个个饱满的油腺或者说油囊。我们自制花椒油就是要最大程度上得到这些油囊里面的物质，所以在操作上还是有一些注意事项的，不然就可能会得到自制过程中闻着很香，结果得到的花椒油不香也不麻的尴尬结果了，下面我们就来分享一下自制方法吧。

1、比较简单方便的做法（侧重香，推荐用青花椒）：

①：新鲜的花椒冲洗一下表面灰尘，然后充分吹干或者晾干水分，将花椒从大枝杈上剪下来放入一个耐高温的瓶子里。

②：把菜籽油用干净的锅子烧热，加热到有点冒烟的程度，关火稍微降温一下，然后将这个热油先倒入瓶子里一少部分，略等一下让瓶内激发的水气之类的散一散，然后再倒油；

③：慢慢的将瓶子倒油至8分满就可以了，放凉之后就这么浸润半个月以上就可以将其中的花椒颗粒沥出来了，可以留作炒菜、火锅的时候当配料用。

2、比较需要耐心的做法（侧重麻，推荐用红花椒）：

①：新鲜的花椒同样处理干净，晾干或者吹干水分，锅中加油烧热，然后把花椒放进去熬制。（可以先加一点姜片、香叶之类的丰富一下香气，但是也不是必须的）

②：没别的其他秘诀，就是保持较低的油温，将花椒内水分尽量逼干、其中花椒麻素溶解出来，这就是一个考验耐心的时候了。

③：基本上花椒颜色变深邃、质地变干、出现开裂就差不多了，将花椒颗粒滤出去，得到的就是花椒油了。

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首先如果用新鲜花椒制作切记不要用力搓洗、擦拭花椒，宁愿不洗都不要这么做。花椒油的制备过程是有着较高的温度的，其实可以灭杀绝大多数表面的细菌了，再加上花椒本身就有些抗菌性，所以哪怕不专门清洗，问题也不大。但是新鲜花椒表面的油腺还是很脆弱的，那里面包含着的就是我们要得到的宝贵花椒“精华”，只要用力搓洗或者使劲擦拭的话，油腺就破了，花椒的香味和麻味物质就大量的白白流失掉了。其次就是注意油温不要太高，虽然油温高了淋下去或者熬制的时候闻到那个香味很过瘾，但是要知道这闻到的香味就是已经挥发出来流失掉了哦。

优质的选择是用菜籽油来制作，但最好先将其烧到烟点，降温之后再下花椒或者油淋花椒，不然的话会有点怪味，如果是吃习惯这个味道的小伙伴就不用管这个了。最后就是为了安全起见，整个过程中一定确保没有可见的水分，包括花椒、容器内、锅具等等，不然的话热油一遇到水就会导致四溅迸射，还是有点不太安全的。还有就是不管用什么容器装，都要确保在浸润阶段的时候花椒都被油完全没过，不然的话时常接触空气可能会发霉，进而导致油脂酸败。

我是“小飞”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给小飞点一个赞或者

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