味精是化学工业制品味精和鸡精,哪个危害大

“味精或者鸡精吃多了，真的会致癌吗？”这是小九在后台看到粉丝发来的一则私信。

原来，这位粉丝平时自己在家做菜，都喜欢加点味精或鸡精来提鲜。

结果前几天她妈妈来找她，发现她厨房里的味精跟鸡精，不但全都给她扔掉了，还把她给骂了一顿，“味精就是害人精，吃了会致癌的！我看你以后出事了谁来照顾你。”于是她就十分委屈，发了私信来询问。

其实“味精有害”、“味精致癌”的说法已经由来已久了，不少人都相信了这种说法，今天小九就给大家一次性讲清楚。

一、味精VS鸡精，谁才是真正的“害人精”？

“味精有害”的说法从何而来的，你知道吗？

年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章。文章中说人们在吃完中餐后15-20分钟，后颈开始麻木，并且还会扩散到双臂和后背，这样的麻木感一般会持续大约两小时。这篇文章引发了全球对味精的恐慌，并将此事件称为“中餐馆并发症”。

不少人认为味精都是化学工业品，但事实上并非如此。

年，日本人从海带中提取出谷氨酸钠，并将其取名为“味之素”，这就是味精的起源。后来，中国化学家吴蕴初发明了盐酸水解法，成功从蛋白质中提取出谷氨酸，并将其称为味精。

现在市面上售卖的味精，都是用大米、小麦、玉米和甘薯等粮食作物，进行微生物发酵，然后再提取、精制后，获得符合国家标准的谷氨酸钠。

而“味精致癌”的说法，同样也是无稽之谈。

味精中谷氨酸钠含量占比大约是80%-90%，如果味精被长时间高温烹饪的话，的确会有小部分的谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个转化比例是非常小的，几乎不会对人体产生影响，只是会让味精的鲜味有所下降。

目前还没有任何证据发现，味精在正常使用范围内会对人体造成危害。美国FDA也认为，在现在的食用量和使用方法条件下，长期食用味精不会对人体带来任何障碍。

那么鸡精呢？实际上，鸡精的主要成分还是味精。

大部分鸡精的配料表里，味精都是排在第一位的，而鸡肉（粉）则排得比较靠后，用量不多。而且国家对于鸡精没有强制性的标准，所以有些鸡精里甚至没有鸡。

除了味精外，鸡精中还会添加盐、糖、核苷酸类物质以及其他香料，其中核苷酸类物质主要作用是凸显鲜味。这些成分都是比较安全的，当调料正常使用，是不会对人体造成危害。

二、味精吃多了，不但杀精还脱发？

近年来，又有新的“黑锅”甩到了味精上了，那就是味精吃多了，对于男性来说，不但杀精还会导致脱发。

关于“味精杀精”的说法，有大鼠实验表明，即使大量食用味精，大鼠的子宫、卵巢、睾丸、前列腺等与生育相关的器官，在大体和镜下检查中，均未发生明显的中毒性病理改变。

而且在体重、摄食、血象、心、肝、肾功能等十项生活指标，和心电图等检查中均没受到明显的影响。也就是说，味精并不会杀精。

另外，关于味精导致脱发的说法，目前也没有得到相应的理论和实验数据来支撑，脱发主要是受到包括遗传、内分泌、免疫和精神等因素影响。

不过需要注意的是，味精吃多了确实对身体无益，所以在烹饪时想要加入味精的话，要注意这几点：

不要过量食用：味精中含有钠成分，长期过量食用的话，会导致钠摄入过量，引发便秘、肠胃道疾病等。如果使用了味精，可以适当减少食盐的使用量。

部分人群不宜食用：孕妇、婴幼儿、高血压患者、肾病患者和痛风患者等人群，都不适宜吃味精，而且饮食中也要尽量避免使用味精这一类食品添加剂。

不宜高温加热：味精的溶解温度为70-90℃，如果在温度过高的时候放味精，会让其中的谷氨酸钠转化成焦谷氨酸，鲜味会大大降低。

因此，建议在食物即将出锅时再加味精，这样能够最大程度地发挥味精的鲜味。

三、真正致癌的，其实是这5种“做菜习惯”

味精不会致癌，但有些做菜习惯却有致癌风险。如果你有以下这几个做菜习惯，请及时改正过来。

1、炒菜不开油烟机

食用油被加热后产生的油烟里含有种以上的有害物质，包括PM2.5、甲醛、多环芳氢类物质等。而且多项研究都表明，烹饪油烟会诱导细胞DNA损伤，并且具有致癌性，长期暴露在厨房油烟中，容易患肺癌和鼻咽癌。

因此，炒菜前记得先打开油烟机，做完菜后不要立即关油烟机，正确的做法是过一会再关。

2、做菜的时候放盐太多

长期高盐饮食，吃太多高盐食物，例如加工肉类、腌制食品等，会对胃粘膜造成损伤，进而增加患癌风险。

因此，做菜的时候要控制食盐的食用量，建议成年人每天食盐摄入量不要超过6克。

3、炒菜温度过高

香港食物安全中心曾发布过一份膳食研究报告，其中提到炒菜时温度越高、时间越长，产生的2类致癌物丙烯酰胺就越多。

也有研究指出，炒菜的油温越高，炒出来的食物颜色就越深，里面所含的有毒物质和致癌物也会比较多。因此，炒菜时要注意温度不要过高。

4、炒完一道菜不刷锅

这样的做法其实是错误的，因为看似干净的锅具表面，其实附着食物残渣和油脂，当再次高温加热时，就很可能会产生苯并芘等致癌物和有毒物质。

尤其不刷锅就炒下一道菜，很容易会烧焦，这也存在一定的致癌风险。建议每做完一道菜都要先清洗干净锅具，然后再去炒下一道菜。

5、喜欢用“自榨油”

自榨油并没有经过精炼加工，里面含有大量杂质，起烟点会较低，用来炒菜时很容易会形成大量油烟，更容易产生致癌物和有毒物质。

而且，部分自榨油也存在黄曲霉毒素这1类致癌物超标严重的情况，可诱发肝癌、胃癌、肾癌等多种癌症。

所以，食用油还是尽量选择正规厂家生产的符合国家标准的油，尽量避免使用自榨油，或小作坊制作的毛油和土榨油。

味精是很多人家中常备的调味料，正常范围内食用的话并不会致癌、杀精或导致脱发。但日常使用味精时也要注意不要过量，等到菜品快出锅时再添加味精，孕妇、婴幼儿等特殊人群尽量不要食用味精。

参考资料：

[1]窦攀.味精吃多了会致癌？鸡精比味精更好？一篇全都告诉你….科普中国.-04-30

[2]「鸡精」和「味精」哪个对身体危害大？.营养师顾中一.-03-30

[3]味精、鸡精是“害人精”？牢记3件事，它们也可以很安全.家庭医生在线.-05-08

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