在米其林大厨辈出的蓝带学法餐,是一种怎样

你能想象把沙县小吃做出法国大餐的感觉吗？

有人不但能，还出了教程：

▲图片来源于网络

这是在网上已经流传了多年的帖子，里面用油炸馄饨、拌面和茶叶蛋分别搭配了一些时蔬摆盘，做成了三道“法餐”。

还别说，虽然不一定有法餐的精髓，至少有一个很大的白瓷盘，也是形似了。

我对于法餐，也是这样的印象：一个超大的白瓷盘，中间摆放着精致的菜品，旁边以各种蔬菜做零星点缀。然后要搭配不同的餐酒，有既定的上菜顺序。

不过，直到我看到了一本《别说你会吃法餐》的书，才明白自己想法的浅显。

这本书我记住的第一句话就是：年，法餐被列为世界非物质文化遗产名录，饮食文化成为人类遗产，这是历史上的第一次。

这让我很震惊，不过震惊的同时，心里产生了很多个疑问：

真正的法餐是什么样子；什么样的菜品才符合法餐标准；专业的法餐要怎么做；专业的西厨房是什么样子；他们的厨具和电器与家用的有多大区别？

对于这些问题，我邀请了本书的作者谢天来和大家聊一下。

他目前正和妻子在法餐学校学习烹饪课程，所以这篇文章里大家不但可以了解法餐，也可以了解专业的蓝带学校和专业的西厨房。

法餐系统庞大而多元，要用一两句话定义法餐，就像妄图简单定义中餐一样，是几乎不可能的任务。

以我愚见，法餐的最大特点，是主要运用法式烹调技术体系，并以高汤或酱汁为调味主体。

通常来说，一盘菜品中，至少需包括主料、酱汁、配菜、装饰等元素，既要突出主体，又不互相阻碍，彼此间达到和谐。

以我在蓝带学到的这道油封三文鱼为例：

主料：三文鱼切割成合适大小，置于58℃油中慢煮至熟。

酱汁：以焦糖、红酒醋、整瓶红酒、黑加仑汁等调和并浓缩而成的酸甜红酒酱。

配菜：蘑菇泥与鸡蛋混合制作的蘑菇蛋球和蒸煮甜菜。

装饰：甜菜梗细枝、蘑菇片等。

法餐的根本，是法式的烹调理念与技术体系，食材部分可以充分发挥想象力。只要确立了框架，哪怕用上咖喱、酱油、山葵，做出来的都依然是不折不扣的法餐。

法国蓝带厨艺学校（LeCordonBleu）建于年，是世界最早的西餐与西点人才培训学校，也是如今全球最大的厨艺学校。如今，蓝带在20个国家开设有35间分校。

蓝带的定位平民，既能面向厨师培训，也能接纳完全零基础的学生。蓝带的学制短，而且收费相对其他名校较低廉，所以，有人也戏称蓝带为“法国新东方”。

▲蓝带LOGO

蓝带的课程设置，主要覆盖料理、糕点、面包、品酒四个领域，除此之外还有少量的管理类课程等。学生更可根据个人情况，来选择接受教育的程度与进度，这也是我们选择蓝带的主要原因。

料理与糕点是蓝带课程的主体，各分为初、中、高三个级别，既可一路“通关”，也可分开购买课程。若同时进修料理与糕点，毕业后能获得“厨艺大证书（GrandDipl?me）”。

在法国，蓝带的厨艺证书完全得到业界的认可，不少星级餐厅都会从蓝带招聘厨师。

作为一所专业的厨艺学校，蓝带的厨房完全达到星级餐厅厨房的标准。一间专业厨房的硬件设置，同家庭厨房存在较大的差别。

▲作者拍摄于蓝带厨房

好的厨具，目的当然是为了提升厨师的水准，令烹饪更简便——但这个“简便”，对不同人有不同的涵义。

普通厨艺爱好者，会希望厨具在具有不俗性能的同时，最好尽可能地多功能、易操作，这样既不占地方，又能提高利用率，最好还要美美哒！

而对于职业厨师，尽管不同厨师对于厨具有着不同的需求和习惯，但目标都是帮助其操作更流畅、更精准，一切为提高菜品的品质服务。

简言之，家庭厨房更青睐功能广博高颜值和高性能的“万金油”，专业厨房则更重视纵深向的“单点突破”。

比如烹制上文提到的油封三文鱼，就需先后用到四把刀具，分别负责不同材料的处理。

对比普通家庭厨房中的常用厨具，来简单介绍一下专业法餐厨房的基本构成：

-刀–

家庭烹饪，无论是买中式、西式、日式菜刀，都最好能单刀闯天下。

超市或市场中买到的食材，大多已处于较适合烹饪的状态，我们只需将其切分开来；至多也只是肋排或整鸡斩件时，会多用一把斩骨刀。

但在专业厨房，我们拿到手的很可能是未经处理、或只经初步处理的原材料，如此厨师需要根据菜品设计进行整理、分割、整形。

▲作者在蓝带学习时使用的部分刀具

比如蓝带提供的鱼通常是完整的，我们需要清理内脏、片肉、修型等。

因此，除基本的西厨刀外，至少还可分为鱼刀、肉刀、碎骨刀、面包刀。名字并不代表唯一的适用范围，亦可根据需要随机应变：如鱼刀常用于切割质地细嫩易碎的菜品，面包刀则能取代锯子。

此外，装饰用的食材也很重要，所以另有便于小范围活动的小刀，与适合削出弧度外观的弯形小刀。

▲与资深的老师傅学习如何挑选和处理肉类

蓝带的老师常说：有一把好刀，才能做出好的菜。举个最简单的例子，一把好菜刀可以让你切洋葱时不再流泪。学校选择的是双立人的不锈钢刀具，除斩骨刀产于西班牙外，其它皆产自日本。

每个人的身体条件、烹饪习惯各不相同，因此买刀时最好可以上手掂一掂，找到自己合适的长度。而随着日积月累的烹调，厨师与菜刀也会磨合得越来越好，成为手的延伸。

比刀更重要的是磨刀棒。即使是双立人这样质量过硬的牌子，用了一段时间之后，刀还是会变钝。所以，每次用刀前稍微用磨刀棒打磨一下，就可以令刀保持在最佳状态了。

-锅具-

专业厨房的锅具，虽然尺寸各异，但总体分类相对较为简单。

主要采用不锈钢或铜制的锅具，有着良好的导热性。

▲作者上课时，老师演示用的锅具

有时，它还能胜任不粘锅的工作，比如煎鱼，只要锅内倒点油、铺上烘焙纸，就变身成简易不粘锅，解决粘底问题，煎出皮脆肉嫩的鱼。

除了不锈钢锅，铸铁锅也是常用厨具，其良好的导热性和密封性，可以更好的锁住水分，炖煮出多汁的炖肉。

顺带说一句，在法国，Staub才是铸铁锅的代名词，而且内部不带珐琅涂层更加好用，缺点就是重……

-烤箱–

在蓝带厨房，我们的烤箱是一个比人更高的蒸烤箱，能一次性处理四十人分量的菜品，soeasy~

▲作者学习时拍摄的蓝带使用的蒸箱

跟家用蒸烤箱不同的是，专业厨房里的蒸烤箱没有花样百出的智能化模式选择，而是只有湿度、温度、时间三个选项，相当无趣。所以，控温范围广、控温准、热力稳、炉腔大成了它最大的优势。

体积决定了专业蒸烤箱不可能出现在家里。不过，对于家庭烹饪，一台家用蒸烤箱也足以胜任。

选购家用蒸烤箱的时候，温控是最首要考察的性能。

具体包括温度范围和温控精准度两个方面：温度范围更大，可以实现更多烹饪功能；温控准，无论对烘焙党还是料理党都很重要。

比如烤肉时，即便温度仅相差5℃，同等时间下的烹饪结果，却可能是七成与全熟的差异。

另一点就是炉腔体积，条件允许的情况下，首选嵌入式。

炉腔越大，对制作技术要求越高，可不是每个牌子都敢随便做嵌入式的（当然，也存在贴牌低价抢占市场的现象）。

本人比较喜欢西门子，控温准、品质稳定、服务好、信誉好。在法国体验过Eletrolux这个牌子，也是很不错的。

-低温慢煮-

在蓝带学习了低温慢煮（sous-vide）相关知识。其最大优势，就是通过精密的温控，令肉类达到蛋白质将将凝固的温度，即恰好介于生与熟的分水岭。上桌前，只需快煎或焗烤，将表皮上色即可。

中国人大都不喜欢又干又柴的鸡脯肉，但通过低温慢煮，它却能变得非常柔软多汁。

想减肥又戒不了嘴瘾的吃货再也不用干啃乏味的鸡脯肉了！

▲蓝带使用的低温慢煮机

低温慢煮的另一好处是省事，只要设好温度，然后让食材慢慢上升到理想的温度就好，完全不用担心会过熟或烧焦等等。

低温慢煮乍听似乎很高大上，其实分成两个简单的环节：将食物装入塑料袋后抽真空；然后在可控温的容器中慢慢烹熟，常用的方式是水里煮或者蒸箱蒸。

现市面上有家用的低温慢煮棒，配合家中的锅，即可完成低温慢煮。除了低温慢煮，还可以调整至0℃来冰饮料，比冰箱更给力，夏天不能更愉快了！

我上的是蓝带的料理课程，也是学校的拳头产品。主管料理板块的，是两位M.O.F（法国最佳手工业者），其它授课教师也不乏曾在星级餐厅任职的经历。

▲蓝带的主厨墙

如上所言，烹饪课程分为三个阶段，分别教授以下内容：

初级：法式烹饪技术的入门，比如高汤、刀工、鸡蛋处理，并有一些简单的传统菜，如煎蛋卷、烤整鸡、鸭肉派等。

中级：法国各地区的烹饪风格，从法国不同地区选择代表性的菜品或经典搭配，如波尔多的红酒煮鳗鱼。

高级：菜品设计与最新烹饪潮流，会涉及到一些较新派的搭配和烹饪技法，如低温慢煮、日式法餐等。

我目前正在进行高级课程的学习，除了延续之前的演示和实操的结构，还加入自主设计菜品的课程。

以刚结束的一次练习课为例，学校提供的食材包括鸽子、鹅肝、鸡肉、蟹肉和各种蔬菜，要求在4个半小时内完成制作自主设计的2道前菜与2道主菜：

▲自创菜：蟹肉沙拉

蓝带并不止教授传统法餐，课程还会包含一些尖端烹饪技术或国际饮食元素。尤其是后者，仅印象较深刻的，就有中式的麻油炒蔬菜、日式的柚子味噌鳕鱼、印度式的咖喱羊肉、东南亚式的香茅炒虾等等。

▲老师示范菜：西班牙海鲜墨鱼汁饭

蓝带用法式技术来料理来自全球的食材，以此鼓励我们要以开放的思维来看待自己的菜品。

有时会听同学抱怨，说做出的菜不够好吃。

其实，蓝带的理念是“授人以鱼不如授人以渔”，食谱就像应用题，无非是个载体；更主要的是从中学习料理的基础，了解合宜的食材组合，渐次具有构筑菜品的能力。

▲蓝带的老师教授甩糖丝，

这个糖丝的法语名叫天使头发。

除了学习标准的法式调理技术之外，同样重要的是养成良好的烹饪习惯，以职业的态度来面对厨房工作。即使是我这个“脏乱差”的糙汉子，几个月后竟也养成了时刻保持厨房整洁卫生的习惯。

一般家庭的厨房面积有限，精力、财力、时间也并不适合照搬蓝带式的专业厨房。想在家炮制法餐，除了适当添置一些实惠好用的家用型厨具之外，这些小建议或许也能帮到你。

-从简单就开始尝试，不要拘泥于技巧-

?法餐不只有米其林，也可尝试一些简单又好吃的经典菜色，如洋葱汤、勃艮第炖牛肉、香煎鳎鱼等。由基础菜品入手，失败率低，又能最快地了解法餐的基本工序与味型组合。

?进阶时可逐渐尝试结构更复杂的食谱，但无需挑战太过技巧性的菜肴。食材的整合是否合理、调理是否得当，远比高难度来得重要，用对食材能瞬间带来层次感与“法国味”。

-从实际出发，买需要的厨具-

?买厨具时，不要盲目追求大牌或无谓的多功能，而是根据自身需要来选择。例如，想煎牛排就买平底锅或牛排锅，想做炖菜就买铸铁锅，如果两个都想做，就买一口能进烤箱的不锈钢锅。

?家庭用的多功能烤箱、厨师机、低温慢煮机之类都是极好的，操作也很友好，能让烹饪水平无限接近职业厨师——前提是，你的烹饪计划中确实会用到它们。

-保持开放，多多积累经验-

?保持开放的思维，不要武断地作出任何既定评判。法餐能走到今天，靠得是基于一定框架下的持续创新，谁说清蒸鱼+酱油，就只能是中餐呢？

?有人说法餐靠的是精确性，中餐靠厨师心里那杆秤。其实，烹饪都是一码事，积累足够的经验后，便无需拘泥于食谱上的分量、时间、温度乃至步骤。只要合理，便都是可行的。

?摆盘对于法餐很重要。想要符合西方美学，只能不断积累学习，从模仿做起，逐步构筑自己的风格。要想不山寨，只能从山寨做起，听着很玄学，但就是这个理……

·TheEnd·

??撰文丨谢天

??????排版丨key

??设计丨哪呢哪呢

嘿~要是喜欢我们的文章、有兴趣跟我们一起工作的话，现在就有个好机会，个护编辑、家居编辑、资深美术编辑、实习生等都有空缺，戳这里查看具体职位要求，等你哟~

-推荐阅读-

点击图片即可查看文章

看了这篇有收获，就点个??吧！