最是温柔烟火气从炒菜的烈火烹油品味宋朝三

三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。

唐代王建的一首《新嫁娘词》，将新娘初嫁时的羞涩与忐忑描写得细致入微。华夏文明五千年的气息中，厨房的烟火气是最温柔的味道，无论是远游在外的士子，还是戍守边疆的士兵，无论是漂流在外的旅人，还是独在异乡的异客，心中最柔软的牵挂总是母亲的饭菜香气。

而最有“小家”气息的，就是丁丁当当作响的厨房，烧得沸腾的油烟，锅铲与锅的碰撞，一桌好菜最能体现家的温馨。在华夏的烹饪体系中，炒菜却是我们独有的烹饪方式，全球任何一个国家，都没有像我们这样对炒菜情有独钟。

烈火烹油、翻炒调味、装盘上桌，在大街小巷、厨房之间，我们对炒菜这种烹饪形式已经司空见惯，但在人类十几万年的文明进程里，炒菜直到宋代才得以在民间得以推广，三百余年的有宋一朝，留给我们的不仅仅是丰富多彩的饮食文化，更有风流蕴籍背后的治理逻辑。

炒菜这种独有的烹饪方式，见证了华夏文明的演变

“炒”是中国特有的烹饪方式，其核心就在于“高温”“快速”“鲜美”，在诸国的烹饪技法中，虽有类似的烹饪方式，却没有中国这样普遍，炒菜几乎统治了大多数人的餐桌。从人类开始使用工具获得食物开始，到炒菜走进平民百姓家中，至少经历了近万年的时光。

在炒菜必备的“硬件”中，金属质地的锅鼎、菜刀、油脂和火是必不可少的。其中，人类对火的认识、保存和使用，是解决炒菜问题最基本的要素，当然火也是人类文明的基础，没有火就没有今天的人类文明。

人类采集和使用火的历史可以追溯到十几万年前，对火的认识是从自然野火开始的，或许是雷击点燃了树木，或者是植物落叶堆积在高温下自燃，人们发现这种奇妙的东西不仅可以取暖，还可以用于防护吓退野兽，更奇妙的是能够烘烤食物，火从发现的那一天，就与人类文明相依相伴，再也没有分开过。

要吃到炒菜，除了火之外，油脂的来源是最先被解决的。古代人类的油脂来自于狩猪所获取的野兽，这层白色的油脂，品味不佳、生冷腥膻，口感相较于肉类极差，但是，有了火之后，这层油脂就发生了奇妙的味觉变化。

人类最早采用的烹饪方式，毫无疑问是烧烤。当人类在森林火灾之后，捡拾到被烤熟的野兽，发现味道格外可口，比起难以咀嚼的生肉，更好入口也更好消化，蛋白质在高温之下发生的奇妙的化学反应和味觉提升，让生冷的食物变得如此诱人。在美味的诱惑下，人类开始尝试用烧烤的方式加工食物，人类的饮食质量实现了第一次飞跃。

烧烤是人类在进化过程中掌握的第一种烹饪技术，它将肉类置于火上，通过高温将肉烤熟，有效去除了腥膻味和寄生虫，但更重要的是，油脂的妙用被发掘了出来。远古人类发现，这种白色的脂肪在高温之下，可以让肉味更加可口，能够提供更高的热量，还能够有效防止兽肉烤焦。

至少在旧石器时代，人类已经有意识地熬煮油脂，饮食中加入油脂可以让食物更美味，更好加工，更重要的是，油脂还可以涂抹在脸上、嘴上，防止干裂和保持体温，这就是胭脂的前身，所以说，油脂的利用是人类烹饪技术的一大进步。

无论是华夏以河姆渡为代表的石器时代遗址，还是国外苏美尔人遗址中，在遗留的陶器、骨头、排泄物中，都可以推断出油脂已经得到了应用。人类对自然的认识和利用，永远是从解决自身生存的饮食问题开始的，人类的文明也是建立在吃饱肚子的基础之上的，一个经常饿肚子的文明，哪有什么竞争优势啊，故“口腹之欲”是人类文明前进的最强动力。

随着人类文明的进步，获取油脂的方式也日益多样化，除动物油脂外，人类还尝试从豆类、芝麻等作物的种籽内、规模化的获取油脂，也只有油料作物达到一定规模、成本下降到老百姓可以接受的程度，才有可能作为炒菜原料得到普及。

显然，油脂的产生，必须要有足够多的油料作物，有工艺成熟可靠的榨油技术。这是一个相当复杂的系统工程。在农耕文明时代，粮食产量低、土地承载能力差，有限的土地除了种植粮食作物之外，还要种植棉、麻、桑来解决穿衣问题，油料作物并非必须。这就对农业种植提出了更高的要求，水、土、肥等缺一不可，所以必须要解决的封建王朝时代的土地政策、耕作技术，包括赋税。

除动物油脂外，关于植物油的起源，华夏可能是世界上最早种植和采集油料作物的。在多年前的陕西半坡新石器时代遗址，考古人员在留存的陶罐中，发现了大量已经炭化的油菜籽。而在年开掘的马王堆西汉墓中，则发现了保存完好的菜籽，均表明我国种植油菜已有悠久的历史。

公元前年夏代历书《夏小正》中写道“正月采芸，二月荣芸”的记述，意思是说春分农历二月油菜就开花了。在北魏末年农学家贾思勰所著的《齐民要术》、清代李时珍的《本草纲目》中均有种植油菜的文字。

小小一个油脂，却是农耕文明系统工程的结晶。不仅如此，出油率高、环境适应性好、南北皆可种植的胡麻、花生等作物的出现和利用，只可能出现在一个体量庞大、经济商贸发达的华夏帝国之内，因为只有经济发展越过某个阀值，才有多余的农产品用于交换，才有可能主动与其它的文明沟通和交换，才有条件跨过茫茫的戈壁和沙漠，将这些作物引入本土。

从这一点来看，汉武帝在公元前年令张骞出使西域的决定，是何等地英明与前瞻。凿穿西域所带来的不仅仅是异域的文明信息，更有包括胡麻在内的大量油料作物的输入与本土化种植，最终解决了炒菜所需要的油脂问题。

在这里我们会很好奇，为什么炒菜会在中国出现，油脂是一个非常重要的因素，花生油、菜籽油的沸点大约在摄氏度，而橄榄油要低得多，油烟特别大，所以国外加工食物时的温度不利于炒菜的产生，当然这只是猜想之一。

榨油技术在宋代达到了一个相当成熟的水平，在宋应星所著的《天工开物》中，对榨油的经验和方法进行了详细的讲述，宋代一般每百公斤菜籽可榨油三十公斤，这个出油率已经是很了不起的水平了。

人类文明进步是如此地艰难，每一步都是步履蹒跚，就在这跌跌撞撞中，华夏文明开始绽放独有的光彩。

宋代铁器的大规模使用，解决了炒菜器具的难题

要让炒菜真正进入百姓家，铁锅和刀具是必须要解决的最大难题。这两样器具在拥有现代冶炼技术的当下，是极为普通的厨房用具，但在生产力极端低下的古代，却经历了漫长的的“进化”过程，这两样不起眼的厨房用具，却代表着封建时代人类的科技水平。

金属锅具的出现，是炒菜出现的必要条件，炒菜在华夏文明的起源，是从金属锅具的出现开始的。早在春秋时期，已经现出了铜制的炊具，这说明当时已经具备了炒菜出现的基础条件，那么，厨师使用动物油脂来加工食物就成为了可能。虽然没有相关的史料佐证，但最古老的炒菜技术很有可能在殷商时期已经出现了。

而年在河南新郑南街李家楼郑公大墓出土的“王子婴次之燎炉”，则为炒菜的出现提供了实物佐证。该器呈圆角长方形，浅腹平底，器两侧一环为耳，两端有三连环钮，四壁外饰斜方格内填乳钉纹，与现代锅具相较比较浅，却足以“翻拨搅动”。

到了汉代，文字中已经出现了“脯炙、釜炙、貊炙、脍炙”等烹饪方式，其中有一些烹饪技法跟炒菜已经相当接近了。这个时代炒菜还没有形成独立的烹饪体系，但是并不妨碍厨师们在满足口腹欲望的驱使下去做一些尝试。显然，炒菜独特的味道是与炖、烤、煮完全不同的风味。

炒菜作为独立的烹饪方式，真正有明确的文字记载，是在北魏贾思勰编著的《齐民要术》中，其中记录的“炒鸡子法”和“鸭煎法”，已经是完全的炒菜技法了。鸡蛋打破搅拌之后，加了葱白、豆豉，用麻油炒熟，这和咱们今天的炒鸡蛋完全一样。

将鸡蛋“打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擎葱白，下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美”。

而“鸭煎法”则更为典型：将肥鸭宰剥干净后，去除内脏，切成小块，然后用葱白、盐豉汁炒到极熟，再下椒姜末出锅食之。

《齐民要术》之鸭煎法:用新成鸭子极肥者,其大如雉,去头烂,治却腥翠五脏,又洗净,细剉如笼肉。细切葱白,下盐豉汁,炒令极熟,下椒姜末,食之。

所以至少在北魏之前，炒菜已经出现了，到了北魏已经发展成为一个相当成熟的烹饪技法了。那么，为什么美味快速的“炒菜”没有得到普及和推广呢？在宋代以前，由于经济、科技的限制，让炒菜难以大面积推广。首先是金属锅具、刀具的普及。

在殷商至汉初的青铜时代，冶炼技术处于初级阶段，从矿山开采、到解决燃料、水源，冶炼技术、工具，劳动力的限制，都不具备规模化生产青铜器的条件，老百姓家里的金属器具屈指可数，大量的青铜器除了制作成武器装备军队之外，只有上流社会的贵族才有能力、有资格使用青铜器，在多处出土的遗址、墓葬当中，贵族往往随葬大量的青铜器，平民却很少出土，可见青铜器的价值和地位。

青铜器除了器具的属性之后，还被大量用于典礼、祭祀，具有异常重要的政治意义，例如鼎，代表的就是江山社稷。即便是有青铜器的炒锅，也不可能出现老百姓家里，只可能在上流贵族的后厨里，作为烹饪工具来使用。

冶炼的整个工业链条，都需要大量脱离农业生产的劳动力，这就对粮食生产提出了更高的要求，必须要有足够的粮食来供养他们，大量金属器具的生产和普及，是一项极其浩大的社会经济系统工程，历史的车轮缓慢前行，到了宋代才具备了这样的条件。

除冶炼的规模之外，金属锅具、刀具的普及，还受限于铸造、锻造技术。青铜器熔点低、便于加工，可以做成比较适宜炒菜的厚度，却难以解决强度问题。而钢铁强度高，却对加工工艺提出了更高的要求，而直到宋代，塞外的游牧民族还无法自己生产铁锅，必须以皮毛、牲畜来与中原贸易换取。

从炒菜的技法来看，讲究的是一个“快”字，一道炒菜必须在几分钟内出锅，才能保持食材的鲜美与原味，那么必须将食材加工成丝、条、丁、片，这又对刀具工艺有了要求。刀具是人类最早制造和使用的工具之一，早在旧石器之前的遗址中就发现了石制刀具，但这时候的刀具显然是无法完成如此精细的烹饪刀工的。

到了春秋时期，青铜器的加工发展到了一个相当高超的水准，年湖北省荆州市江陵县望山楚墓群1号墓，出土越王勾践剑就代表了青铜器的最高水准，在试验中，这把剑一次能够划开26张纸，其锋利程度令人赞叹！

然而，这把剑显然是无法量产的，它是众多工匠智慧的结晶，只能作为珍贵的限量版为贵族所收藏，作为身份的象征而存在，有资源有限的情况下，没有哪个工匠去千锤百炼地做一把菜刀，锋利好用的刀具走入千家万户，在这个时代基本上是不可能的事情。

厨刀的打制工艺和材料，与用于军事的武器并没有任何区别，而到了宋代，冶炼技术经过近千年的积累升华，已经达到了相当高超的工艺水准，优良锋利的刀具得以普及；采矿、炼铁、贸易使铁器具备了大规模普及的条件，开放包容的政策，加强了与外界的交流，食材日益多样化。更重要的是经济实力的飞跃，让老百姓对饮食有了更高的要求。

尤其值得注意的是，煤炭在宋代得以大规模开采、推广和使用，焦炭炼铁开始出现，这在冶金史上是一个划时代的变革，不仅使铁的质量有了极大提升，也让钢铁的产量得到了飞跃。除了在冶炼中的使用，煤炭在这一时代也被用于烹饪，能提供高温的煤炭的使用，补上了炒菜普及的最后一个链条。

于历经千年的进化，在宋朝百姓家中的厨房里，烟火缭绕的味道中，炒菜开始走入千家万户，并作为一个独立的烹饪体系被确立下来，国人的饮食水准上升到了一个新的高度。

宋朝既是饮食文化的辉煌时代，又是封建文明最灿烂的朝代之一

炒菜之法在宋朝的普及推广，不仅仅是饮食的革命，更是社会经济发展到一定阶段的产物，生活在宋代的人们，在满足口腹之欲的同时，也在宋朝经历了封建王朝两千年历史中难得的盛世。

在很多人的眼里，宋朝是一个积弱经年，遭受游牧民族的侵犯却无还手之力的王朝，自夺取幽云十六州的军事行动受挫后，再也没有主动组织过大规模的对外作战，然而宋朝却在金、辽之后，存在了整整年之久，在华夏的文明史中也是一个相当长的年代了，那么宋朝的长寿必然有其内在的生存逻辑。

史上经常将“唐宋”并称，然而两个王朝却在政权结构上有着天壤之别。唐代是武将的黄金年代，拥有着极大的割据权力，这也造成了导致唐朝衰落的“安史之乱”，唐朝自此乱后逐步走向军阀割据，华夏也陷入长达数十年的混乱时代。

宋朝却走向了“扬文抑武”的另外一个极端。宋太祖赵匡胤夺取天下之后，有感于五代之乱，故第一件事就是以“杯酒释兵权”的方式解除了随同他打天下的武将的掌兵之权。他用这种相对体面的方式，让武将们得以安享富贵，消除了内部的兵祸之乱，终宋一朝，对外作战确实令人汗颜，却没有藩镇内乱，得失之间，利弊自见。

宋朝的开明也非其它朝代可比，宋太祖立国之后便颁下了“不杀士大夫及上书言事之人”的律令，并且得到了很好的执行，官员得以直言上谰而不虑获罪。例如大家比较熟悉的包拯。仁宗时他担任监察御史，因三司使张尧佐不太称职被包拯参奏。因张尧佐是张贵妃的伯父，宋仁宗受不了贵妃的枕边风，就提议让他去当节度使，结果包拯还是不同意。

仁宗生气地说：“岂欲论张尧佐乎？节度使是粗官，何用争？”七人中排名最末的唐介不客气地回答道：“节度使，太祖太宗皆曾为之，恐非粗官。”仁宗回到后宫后，对张贵妃说：“汝只知要宣徽使，宣徽使，汝岂知包拯为御史乎？”

当时包青天把把唾沫星子都喷到仁宗脸上了，仁宗以衣袖拭面。这在历朝历代中都未曾有过。而宋之后的明、清，大臣哪里有这种待遇？哪里有这种胆量！动不去就“杖、流、徒”，天颜不可犯，臣子如履薄冰。

除风气开明之外，各朝均无法很好解决的后宫乱政、宦官专权、外戚专横，在宋朝根本没有生存的土壤和空间，创造了两千年封建王朝治理史上的奇迹。这固然有着多方面的因素和深刻的政治原因，但无论如何宋朝的约束机制是比较健全的。

陈寅恪先生说：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世”。

宋朝的另外一个成就，就是改变了自汉以来的重农抑商之策，这利益于农耕文明的整体提高，粮食产量大大增加，富余劳动力大量出现，包括饮食业在内的工商业迅猛发展，使宋朝出现了封建王朝史上少有的商品经济繁荣，茶楼酒肆处处可见！指南针、印刷术、制药、烹饪、戏曲、诗词、外贸、航海都有了极大的发展，张端择的《清明上河》图就是宋朝繁华的真实写照。

炒菜的普及还有一个隐性的条件：那就是人口的增长，当人口达到一定的规模之后，才有可能形成追求生活品质的契机。五代十国结束后，华夏总人口经历了战争征伐，仅余万，而到了北宋中期，人口实现了爆炸式的增长达到了1亿万。

而在宋徽宗时期，东京、临安等政治经济中心，人口突破了万，同时期的欧洲还处于中世纪的黑暗年代，大城市的人口极少有突破10万的。而北宋仅50万人口的城市就超过了40万个。

在宋仁宗时期基地面积超过了6亿亩，农民人均年产粮达到了斤以上，开明的环境加上发达的商贸，让老百姓有经济实力去消费，例如武大郎，在阳谷县做烧饼，不也能撑起一个家嘛！高俅这样的浪荡子也不愁吃穿！老百姓富庶了，才有心思去提高饮食质量，这为炒菜的普及提供了驱动。

更朝更让人称道的是对文化和教育的重视，宋朝以国家的名义设置了封建王朝史上绝无仅有的“学田”，用于支持教育。而北宋的衡阳石鼓书院、江西庐山白鹿洞书院、湖南长沙岳麓书院、河南商丘应天书院更是文脉悠久的教育机构。繁荣的文化教育催生了追求生活品质的风气，而那些以诗词为代表的杰出知识分子更起到了积极的作用。

回望宋朝，我们在厨房的人间烟火气里，可以诵读苏轼“竹杖芒鞋轻胜马，谁怕？一蓑烟雨任平生”的洒脱无碍，可以感受李清照“此情无计可消除，才下眉头，却上心头”的婉约动人，可以品味辛弃疾“醉里挑灯看剑”的报国之志，可以体验柳永远“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”的深情，也可以为范仲淹“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的忧国忧民情怀而击节赞叹！

正是一个如此丰富多姿的宋朝，才有了如许的美食、如许的诗词。论及疆域，宋不及汉唐之阔，论及军事，宋不及明清之盛，然而宋朝却是华夏文明中最有烟火气、最明朗疏淡、最具有包容四海气质的朝代。庖厨间的烟火气里，散发着宋朝独有的盛世气息！

宋朝尽管军事积弱，却不乏“三十功名尘与土，八千里路云和月”的无双豪迈。对于英雄豪杰而言，宋朝未必是最好的年代，但于诗家百姓而言，却更愿意在这烟火气息中度过富足安闲的人生！

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