冬令时节,莫忘了老手艺缔造的美食神器

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冬令时节,莫忘了老手艺缔造的美食神器

暖锅是北方地区广泛流行的一种饮食方式。冬季即将到来,一家人或者呼朋唤友团坐一起,围着一个暖锅吃喝言笑,热气腾腾、香气四散,欢声一片,是一件非常美妙的事。

吃暖锅就必须有锅具,吃暖锅用的锅具比较特殊,是一种中间有烟囱,下面有火塘,可以在下面点上火,边吃边加热,不用担心锅里的美食变凉,也不会导致食物变味。各人也可以根据自己的口味将备好的菜肴在锅里现烫现吃,十分惬意。传统的暖锅多数用铜制作,但铜器在不断的加热过程中会有铜离子析出,有一定的健康隐患。一些讲究一点的人会选择银制的暖锅,但由于造价昂贵,所以也很难“飞入寻常百姓家”。

后来,聪明的工匠们选择用陶沙制作暖锅。陶沙制作的暖锅保温性好,而且陶沙制作的暖锅属于多孔结构,无毒无害,矿砂里的一些微量元素也会有极少量融入汤内,使暖锅变得更加美味,也有利于饕餮们补充人体必需的有益元素。

在甘肃省华亭市(原华亭县,现已成为县级市),有一个叫安口窑的地方。这个地方是古时候驰名丝绸古道的“陇上窑”所在地,制作陶器有着悠久的历史渊源和技术传承。袁安生就是传统砂锅工艺的现在传承人。袁安生一家以制陶为生,父亲袁希昌做了一辈子的砂锅,年的时候去世,享年91岁。

袁安生继承了父辈的老手艺,在制作陶制砂锅方面有很多独到之处。据他介绍,为了保证陶制暖锅的多孔结构,暖锅的全部生产过程都是全手工操作。很多年前也曾经尝试过用倒模灌浆的方式制作陶坯,但是发现烧制完成后会明显影响暖锅的风味和营养效果,所以后来就放弃了。现在全手工操作虽然保证了品质,但生产效率一直无法跟进。而且现在会这个工艺的在整个安口窑不足20人,所以难以实现批量化生产。

一个好砂锅,必须经过和泥、踩泥、制坯、上釉、烧制五个程序才能由陶沙变成锅具,每个环节都有特殊的工艺流程和技术要求,一个合格的工匠,必须精通每一个环节,而不能像现在的工厂工人那样,只负责自己经手的部分即可。和泥时,先将坩泥、煤渣粉碎,按比例加水混合成泥。

接下来就是踩泥,踩泥是一个考验耐力的活,工匠们要光着脚踩踏泥浆,反复踩,至少十五、六遍方可,踩的次数越多越好。然后是制坯,一个人操作先拨动轮子,使其转动后,在拨泥制坯。制好的陶坯晾干以后就开始上釉,先后分两次,俗称“两道釉”,即白釉和黄釉。最后就是入炉烧制,用明火烧,烧好的坯快速放在煤窝,扣在铁锅盖下焐5-10分钟取出,这样成品就会发明发亮。

特别值得一提的是制坯环节。制坯要求手法熟练、精准,烧制的人全凭眼力测量炉温,这些功夫没有五年左右的历练,很难过关。砂锅制坯分为拉坯成型法、盘筑成型法和拍打成型法,全部必须手工完成。一个熟练的工匠,每天最多只能制作20个左右的砂锅陶坯。在袁安生的厂子里,除过生产砂锅,还可以生产茶壶、药锅、炖罐、暖锅、米汤罐等砂器,深受消费者欢迎。

安口窑的砂器制作的泥料、釉料都是当地出产的原生矿物质,工匠们也不会在其中掺杂任何化工原料,确保产品的安全健康。

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