冬令时节,莫忘了老手艺缔造的美食神器

冬令时节，莫忘了老手艺缔造的美食神器

暖锅是北方地区广泛流行的一种饮食方式。冬季即将到来，一家人或者呼朋唤友团坐一起，围着一个暖锅吃喝言笑，热气腾腾、香气四散，欢声一片，是一件非常美妙的事。

吃暖锅就必须有锅具，吃暖锅用的锅具比较特殊，是一种中间有烟囱，下面有火塘，可以在下面点上火，边吃边加热，不用担心锅里的美食变凉，也不会导致食物变味。各人也可以根据自己的口味将备好的菜肴在锅里现烫现吃，十分惬意。传统的暖锅多数用铜制作，但铜器在不断的加热过程中会有铜离子析出，有一定的健康隐患。一些讲究一点的人会选择银制的暖锅，但由于造价昂贵，所以也很难“飞入寻常百姓家”。

后来，聪明的工匠们选择用陶沙制作暖锅。陶沙制作的暖锅保温性好，而且陶沙制作的暖锅属于多孔结构，无毒无害，矿砂里的一些微量元素也会有极少量融入汤内，使暖锅变得更加美味，也有利于饕餮们补充人体必需的有益元素。

在甘肃省华亭市（原华亭县，现已成为县级市），有一个叫安口窑的地方。这个地方是古时候驰名丝绸古道的“陇上窑”所在地，制作陶器有着悠久的历史渊源和技术传承。袁安生就是传统砂锅工艺的现在传承人。袁安生一家以制陶为生，父亲袁希昌做了一辈子的砂锅，年的时候去世，享年91岁。

袁安生继承了父辈的老手艺，在制作陶制砂锅方面有很多独到之处。据他介绍，为了保证陶制暖锅的多孔结构，暖锅的全部生产过程都是全手工操作。很多年前也曾经尝试过用倒模灌浆的方式制作陶坯，但是发现烧制完成后会明显影响暖锅的风味和营养效果，所以后来就放弃了。现在全手工操作虽然保证了品质，但生产效率一直无法跟进。而且现在会这个工艺的在整个安口窑不足20人，所以难以实现批量化生产。

一个好砂锅，必须经过和泥、踩泥、制坯、上釉、烧制五个程序才能由陶沙变成锅具，每个环节都有特殊的工艺流程和技术要求，一个合格的工匠，必须精通每一个环节，而不能像现在的工厂工人那样，只负责自己经手的部分即可。和泥时，先将坩泥、煤渣粉碎，按比例加水混合成泥。

接下来就是踩泥，踩泥是一个考验耐力的活，工匠们要光着脚踩踏泥浆，反复踩，至少十五、六遍方可，踩的次数越多越好。然后是制坯，一个人操作先拨动轮子，使其转动后，在拨泥制坯。制好的陶坯晾干以后就开始上釉，先后分两次，俗称“两道釉”，即白釉和黄釉。最后就是入炉烧制，用明火烧，烧好的坯快速放在煤窝，扣在铁锅盖下焐5-10分钟取出，这样成品就会发明发亮。

特别值得一提的是制坯环节。制坯要求手法熟练、精准，烧制的人全凭眼力测量炉温，这些功夫没有五年左右的历练，很难过关。砂锅制坯分为拉坯成型法、盘筑成型法和拍打成型法，全部必须手工完成。一个熟练的工匠，每天最多只能制作20个左右的砂锅陶坯。在袁安生的厂子里，除过生产砂锅，还可以生产茶壶、药锅、炖罐、暖锅、米汤罐等砂器，深受消费者欢迎。

安口窑的砂器制作的泥料、釉料都是当地出产的原生矿物质，工匠们也不会在其中掺杂任何化工原料，确保产品的安全健康。

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