铸铁锅为什么好,怎么保养

喜欢上厨房，你就会开始爱上铸铁锅

一口可以“传家宝”的厨房宝贝

铸铁锅为什么好？

▲保温性能好

铸铁锅是由生铁重新锻造而成的，属于生铁的范畴。由于铸铁导热性只有铝的三分之一，所以其实铸铁锅在均匀加热这一方面表现一般，但它最大的优点就是容积热容量(温度变化1℃所需吸收或放出的热量)很高，这就表示一旦变热之后，它的热度可以维持很久。这点在煎肉的时候就显得格外重要，因为当牛排接触到锅体时温度不会骤降，可以快速地使牛排表面焦化，从而迅速锁住肉汁。

▲发射率高

发射率是啥呢？它其实就是产生“锅气”的原由，简单的说发射率越高，食物整体能得到更充分的加热，比如：不锈钢的发射率大概是0.07，即使在它温度非常高的时候，你把手靠近也不会感觉到任何热量，用这种锅烧菜热量只能到达食物与锅接触的那一面而已；铸铁锅的发射率是0.64，当食物接触到锅体时，大厨们所说的“锅气”自然而然就产生了。

▲密封循环性能好

铸铁锅盖非常厚重，为锅内营造了一个相对密闭的循环系统，水沸腾时锅内温度可超过℃，而高压锅第一档的温度也就是℃左右，产生了类似于微型高压锅的效果。上升的蒸汽凝结在锅盖上方的集水钉设计，加速水蒸气回落到锅内，炖煮食材容易入味酥烂、水分流失较少、可以吃到食材的原汁原味等。

▲烹饪的多样性

铸铁锅几乎可以满足日常所有烹饪需要，煎、炸、炖、煮、烤，没有难得倒铸铁锅的，同时铸铁锅可以适用于多种热源，明火、烤箱、电磁炉，都不在话下，而且铸铁锅还可以作为餐具直接serve上餐桌.

铸铁锅的种类

铸铁锅按照工艺来分，一般分为无涂层铸铁锅和涂层珐琅锅两大类.

▲无涂层铸铁锅，是锅内无珐琅加工的，因其材质含大量生铁，容易导致腐蚀，适合用来烹煮含油脂较为丰富的菜品，避免烹煮酸性食物（如番茄、醋等），以免与铁产生化学反应，让食物变色变味.

▲珐琅锅，又名珐琅涂层铸铁锅，珐琅就是搪瓷也叫珐琅瓷，是涂烧在金属底坯表面上的无机玻璃瓷釉，主要由高强度石英和长石等组成的硅酸盐矿物质，对人体无任何毒副作用。这样的涂层处理可以防止金属生锈，加热时不会形成氧化层，使得珐琅锅可以轻松烹煮酸性食物，不会因为高温而产生有害物溶出，抗酸碱能力好，不会同食物起化学反应。

珐琅锅，又分为黑珐琅和白珐琅

▲黑珐琅喜油，用来煎炸炒是最棒的，能达到外酥里嫩的效果。黑珐琅新锅内壁还比较粗糙生涩，不适合做淀粉含量比较高的食物，最好用来做油脂比较多的肉食。使用一段时间后，黑珐琅锅的粗糙感会慢慢消失，变得越来越润滑，烹饪食物也就会越来越不粘黏了。

▲白珐琅亲水性好，适合煲粥，炖汤煮肉。

铸铁锅如何开锅？

初次使用前要经过一道开锅程序，日后每次使用后也都要用油养锅，使其产生一层保护膜，以防止生锈，不能偷懒的活~

▲清洗：用热水冲洗一遍，用干净的抹布擦干

▲抹油：将铸铁锅用小火逐渐加热至锅身变烫关火，在锅内抹薄薄一层植物油油，每个角落都要涂到（包括手柄）.植物油含多不饱和脂肪酸高一些，呈油状，涂在热的铁锅上接触空气后，就会形成一层紧致的保护膜，以隔绝空气与水份的侵蚀，达到防锈的目的，务必在锅处于温热的状态下抹油，效果最佳.

▲烘干：把涂了油的锅子放在灶上，小火加热烘干，再重复涂油烘干的步骤一次，然后关火，让锅子自然晾凉后，用厨房纸巾拭干多余油分即可.

日常清洁及保养

▲在燃气灶上使用珐琅锅时，不要让火焰超过锅底。因锅体的铸铁材料具有极强的储热效能，烹饪时不需要大火也可以达到理想的烹饪效果。猛火烹饪不但浪费能源，造成油烟过大，还会对锅身外壁的珐琅瓷造成相应损坏。

▲烹饪时，先用中火烧热锅底，然后放入食物，由于铸铁材质传热均匀，故当锅底烧热后，可调低炉火，用中小火烹饪。

▲铸铁锅不要长时间空烧，也不要把刚刚使用完毕的热锅用冷水冲洗，以免引起急速的温度变化，造成珐琅层脱落，影响锅具的使用寿命。

▲需待珐琅锅自然冷却后，在锅体略带余温时清洗为佳，这样比较容易清洗干净；如果遇到顽固污渍时可先浸泡，然后使用竹刷、丝瓜布、海绵等柔软工具清洗。不要用不锈钢锅铲和钢丝刷等坚硬锐利的器具，最好选用木勺或硅胶勺，以免破坏珐琅瓷层。

▲使用过程中出现焦渍也没有关系，用温热水浸泡半个小时之后就可以用抹布或海绵清洗。

▲如果不慎将食物沾到铸铁锅外壁或底部上，可加些盐巴在锅内刷洗，利用磨砂作用来加强去污力也是一个方法,用盐和水对食物残渣进行擦除。

▲清洗完要立即擦干，或在炉子上用小火烘干，特别是锅沿生铁部分，防止生锈。

▲铸铁锅不要长时间浸泡在水里，清洗擦干后立即涂抹上一层油，这样保养的铸铁锅既油黑发亮，好用不沾，又不容易生锈。

关于收纳

▲铸铁材质的锅具，清洗完后不可以任意放着阴干，这样是很容易生锈的，国外都是整个锅具丢到烤箱里烤干，但国内没有几个大烤箱可以放得下整支锅子，建议直接放在瓦斯炉（燃气、天燃气炉）上开火烘干它，之后趁热上油保养就行了。

▲没上珐琅涂层的铸铁锅，虽然刚开始需要花心思清洗及保养，但每次使用后的上油保养动作，却可强化外表保护层使其更加坚固，使用起来就会越来越顺手。

如何挑选一口好铸铁锅

▲看锅盖

先看锅盖上面，要求颜色均匀美观，这一点基本都没问题。检查气眼、杂质等问题，杂质问题几乎是不可避免的，如果是红颜色的锅盖，就不易看出来了，橙色的相对明显。商标字发黑现象比较普遍，那是因为该处珐琅层相对较薄，但也有很好的；再看锅盖边沿，这里最容易有气眼，有时候多的惨不忍睹，也不能有磕碰破损。最后看里面，上面可能会附有容量之类的标示，如果标示字发黑，白珐琅太薄，要小心，因为一旦使用起来，这些黑的部分会扩大变得黑乎乎像宋体字，这可能是附近的白珐琅在刷锅时被刷掉了。

▲看锅身

先看锅沿，不能有破损，这里是日后最容易碰坏的地方，买的时候就要挑好。再看锅体，杂质、气眼都不要出大问题，三看锅底，锅底比较厚实，但也非常容易磨损，日后使用时也不宜一直长时间放在炉灶上。最后看锅里，里面的白色珐琅必须均匀，不能有气眼，锅内出现问题，一般不要忽略，能换就换。

▲看密合度

然后把锅盖和锅身放在一起，看密封度。方法就是放上去压一下四周，看看翘不翘，如果翘就是不密封了。密封性很好的锅可以达到更高温度。

▲看尺寸

一般来讲24厘米圆形炖煮锅是适用范围最广的尺寸，适合三到五口人的家庭使用，这个尺寸可以炖煮体积不是很大的整只鸡或鸭。家里两口人的话22厘米口径的珐琅锅就可以了，能满足两到三人的炖煮菜量。

铸铁锅是由铁和碳组成

天然的铸铁材料比一般金属材料更重

是公认的最优质的锅具材料

而珐琅锅就是天然铸铁材料与高品位优质珐琅的完美结合

一口美好的铸铁锅呈现的是视觉与味蕾的双重享受