舌尖上的中国3火了章丘铁锅,教你如何

最近，《舌尖上的中国》第三季播出了，第一集讲的是“器”，介绍了云南的怒江石板、河南的穿山灶、章丘的铁锅等等。锅是中国老百姓用得最多的炊具之一，锅与人的健康也息息相关，选对一口好锅非常重要，那么面对市面上各种材质的锅，为了让家人健康煮，放心吃，如何挑选呢？

铁氟龙不沾锅

从年代发明铁氟龙不沾锅以来，全球迄今卖出数十亿只，以炒菜不沾锅、少用油、好清洗、重量轻等特点，吸引众多煮妇煮夫青睐

然而，近20年陆续有研究发现，它可能致癌，并破坏臭氧层，造成温室效应。

甚至在年7月，美国环境保护署控告开发与生产的杜邦公司，20年来蓄意隐瞒制造「铁氟龙」时添加的助剂「全氟辛酸」（PFOA）可能对人体有害，违反毒物管制法。

铁氟龙一旦加热到摄氏度时，就可能分解产生毒性，根据过去研究发现，最高危险温度是超过摄氏度，会裂解成剧毒的奈米微粒，老鼠吸入后会导致肺炎、肺水肿而死亡，医院临床毒物科林杰梁主任为文指出。

中式烹调先空锅加热（干烧），则使危险性大增。当不沾锅空锅干烧5分钟左右，温度就能高达摄氏度，台湾师范大学化学系教授吴家诚指出。再加上民众习惯用铁铲炒菜，烹调过程中容易造成锅面的涂层破损剥落，连带吃进肚子里。

传统中华铁锅：

铁锅虽然看上去笨重，但它坚实、耐用、受热均匀，并且对人们的身体健康有益。由于铁锅导热度适中，在烹饪中易与酸性物质结合，使食物中的铁元素含量增加10倍，从而促进血液新生，达到补铁的目的，因而成为千百年来国人首选的炊具之一。

尽管，平时吃的米、面、蔬菜等一般都含有较多的铁，但是，这些铁大多数属于有机铁，胃肠道对它的吸收率只有10％，而铁锅中的铁属于无机铁，很容易被胃肠吸收、被身体利用，用铁锅做饭，可使饭里铁含量增多1倍；用铁锅烧菜，菜肴能增铁2－3倍，所以说铁锅补铁最直接。另外，用铁锅烹饪蔬菜能减少蔬菜中维生素C的损失，因此，从增加人体的维生素C摄入和健康考虑，也应首选铁锅来烹饪蔬菜。

多数饭店大厨爱用黑铁锅，《舌尖上的中国3》也介绍说爆炒是中国饮食中特有的一种烹调方法，黑铁锅非常适合爆炒。铁锅虽然重，导热速度比较慢，不容易让锅子的温度一下子升得太高，但相对来说散热也慢，保温效果比较好。而且耐用，一只锅可以用上10年。

铝锅

材质轻、导热快。

缺点：不适合烹煮酸性食物（如醋），铝离子容易溶出，肾功能不佳的人要避免使用。

结合铁、铬、镍等金属的复合金不锈钢锅

耐用，没有生锈的困扰，而且不是化学涂层处理，不必担心毒性问题。

缺点：有些人觉得它太重，使用起来费力，而且烹调时比起化学性不沾锅，需要多放些油。

阳极锅

是经过阳极电极处理的铝锅，使金属表面产生比不锈钢锅硬的氧化层，而且比不锈钢锅轻，不易沾锅。

缺点：锅具如果久用而破洞或氧化，铝可能被释出，伤害肾功能。人体若无法正常代谢铝，使体内铝离子过高，可能引发贫血、脑病变（如阿兹海默症）等疾病。

锅具选择要考虑的原则：

1.锅子拿起来感觉稳重扎实，但不费力。太轻的锅子容易在翻炒过程中不小心翻倒。

2.炒锅的大小要视烹煮食物的份量而定。煮2～3人份食物，可选直径约36公分大的锅子；煮3人份以上食物，直径约38～40公分的锅子较适用。

3.锅盖必须能和锅子密合，一般来说不绣钢的锅盖比较厚实，不易变形，会比玻璃锅盖好，且不容易沾黏油渍。

4.锅具的握柄要牢固，最好选择两颗卯钉锁住，比只是焊接的不易脱落。

厨房新手不妨先选用平底锅，因为锅子受热时会比有弧度的锅子平均，煎、炒食物比较方便，无需一直翻动锅子，也不容易出现某部份食物不熟，某部份食物又烧焦的情形。

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