餐饮破局攻略火锅协会马继盛火锅变外卖体

庚子新年，一场新冠肺炎疫情，正在倒逼餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此，齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访十余位业内大咖，也许从他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示：年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。本期对话人物：山东省火锅餐饮协会会长、济南彦盛彦·烂豆花火锅连锁董事长马继盛齐鲁晚报·齐鲁壹点：作为山东本土最大火锅餐饮连锁，现在是什么情况？马继盛：像这样的冲击我还是第一次见到，我们旗下一共有45家直营店，员工多人。按照原来的计划，春节期间19家门店正常营业，大年初四所有门店开门纳客，现在所有的店面堂食全关掉了。火锅行业和其他餐饮业还不一样，以烧烤店为例，现在本来就是淡季，疫情对他们的影响有限，但火锅就不一样了，只有秋冬季节才是火锅的旺季，特别是春节期间，整个店里的利润能占到全年利润的1/3左右，现在全化为乌有。齐鲁晚报·齐鲁壹点：这次疫情的损失有多大？马继盛：春节前各个门店都备了不少货物，其中光豆花就进了1万多盒，这是我们的特色，可豆花的保质期很短，只能是低价处理了，还有一些新鲜的蔬菜，也没法长期储存，最好都处理了，光是这一块就赔了六七万块钱。从春节停业之后，每天的损失都要七八十万元。当下现金流不足是最大困难，每天光房租水电人工等开支就要15万元。为了安抚员工情绪，工资得正常发放，我们还有点现金储备，我这几天又跟两家银行申请了万元贷款，如果顺利批下来，还能再撑两个月吧。我想特别感谢一下房东，很多房东在了解到我们的困难后，主动表示会减免房租，帮助我们一起渡过难关。现金流急缺是我现在最头痛的问题，光是去年7月份以来，我们就新开了8家店面，原有的一些店铺也进行了升级改造，去年光是这一块的投入就高达多万。再加上也根本没想到会出现这样的危机，所以现在账面资金才会这么紧张。齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情过后采取了那些补救措施？马继盛：疫情过后，我们也推出了线上外卖，正月十七我们重新进了货，目前有30家店恢复营业了，但不做堂食只做外卖。现在每个店都会留守两三名员工，除了日常的消杀之外，就是负责外卖，但整体来看效果比较差，有的店甚至都不开张。为了保障食品安全，我们现在每天的管理也十分严格，到岗的员工必须佩戴口罩，一天两次测量体温，消毒程序也十分严格。我们也制作了安心外卖卡，卡片上厨师、打包员、骑手的个人健康信息一应俱全，为的就是让消费者吃的放心即使你家里没有炉子，我们也可以提供电磁炉和锅具。只要消费者想吃，我们就想办法解决，当然了顾客也可以上门自提，这样还可以享受8.5折优惠。齐鲁晚报·齐鲁壹点：食品安全方面咱们是如何把控的？马继盛：我们的厨房执行的是4D管理模式，即整理到位、责任到位、培训到位执行到位，对所有物品、设备、人的行为全部统一规范，并通过明确标示，直观体现，是一套可以促安全、防事故、降成本、升利润的系统标准。我们店里涉及所有原材料均属于种植、养殖范围，并不涉及野生动物。所有食材通过严格审核，符合国家安全食品的标准。每套餐具都会经过沸水冲洗浸泡，放心看得见。齐鲁晚报·齐鲁壹点：您作为山东省火锅餐饮协会的会长，对火锅业未来发展有没有什么好的建议？马继盛：这几天我也一直在和同行的伙计们进行交流，说实话，全省2万多家火锅店日子都不好过。根据现在的情况，等疫情过去了就到了火锅行业的淡季，要到8月底9月初才能迎来火锅季，算上正月，今年有8个月日子都不会好过。通过这几天的交流，一些抗压能力较差的火锅店可能会直接抗不过去，要么彻底死掉，要么转型做其他餐饮。目前也有些老板表示可能会涉足烧烤行业，毕竟再过一段时间，烧烤旺季就要来了，火锅和烧烤最主要的原材料都是羊肉，这两个品类结合一下，可能会好一些。其实疫情发生后，很多同行业的老板都推出了外卖，但效果比较差，就算是海底捞的外卖，在山东经营情况也很一般，我们行业内还有一家羞羞邻家小火锅，平日里就主攻火锅外卖，就算是平时生意也不是太好。这一切可能和山东人的饮食习惯有关系，很多消费者对火锅外卖的接受程度并不高。未来，我们要加强火锅外卖的体验感，逐步培养消费者的消费习惯，前期可把外卖的价格定的低一些，这些对于火锅企业来说完全没有问题。对于现阶段的火锅店来讲，如果要做外卖，首先要最大限度的保障员工安全，减少人员流动，依靠强大的供应链，严控原辅食材入库，所有物资均配送至专区经全面消毒后转运至各门店，有效避免交叉污染，保证食材来源可溯源；对工厂和门店采取严格的防控措施，层层确保食品安全，所有人员必须佩戴口罩上岗，接触餐品前消毒洗手，单日多次测量体温并做登记，确保装餐轨迹可追踪；联合配送企业启动“无接触配送服务”，预先与顾客沟通餐品放置的指定位置，减少接触，避免面对面取餐，严格执行配送过程无接触，用实际行动将安全放首位。做好出餐、封餐和送餐的整个流程管理，确保顾客吃到放心产品。齐鲁晚报·齐鲁壹点记者张召旭

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