来了上海职工食堂ldquo最佳十碗
摄影贡俊祺王唯闻整理陈恒杨
日前，由市总工会、市市场监管局、市商务委共同主办的“我为群众办实事”上海职工食堂面条类技能比武大赛决赛在中华职业学校落幕。
来自全市多家职工食堂队伍经初赛选拔，支代表队来到决赛现场“华山论剑”。经烹饪专家、劳模及一线职工代表现场品尝打分，评选出“上海职工食堂最佳十碗面”等奖项。
这些作品材料、口味、做法都贴近食堂特点。本着“我为群众办实事”的宗旨，形成可复制、可推广的经验，现将最佳十碗面的原材料、做法等公开，供各食堂参考学习。
雪菜黄鱼面
上海航天设备制造总厂有限公司
食堂
团队成员：杨树刚、刘锡军
主要食材：面条、黄鱼、青雪菜、大豆油、白胡椒粉、黄酒、淀粉等
工艺流程：
1.将小黄鱼去头去骨切成鱼片；
2.鱼片洗净加盐、黄酒等调料上浆；
3.热锅加油，倒入净黄鱼边角料煎，喷料酒小火熬15分钟左右；汤色奶白用漏勺滤去碎鱼骨渣；
4.煸香雪菜粒加入鱼汤煮2分钟，放入鱼片；
5.将煮熟的面条盛入碗中，倒入汤底，放入煮好的黄鱼片，撒上香菜即可。
海鲜菠菜汁面
中国船舶工业集团公司第七0八研究所
员工食堂
团队成员：殷丽、从震伟
主要食材：高筋面粉、菠菜、蛤蜊、小黄鱼、基围虾、鸡汤等
工艺流程：
1.菠菜取菜叶部份汆熟，冰水接冷，挤干后加适量净水榨汁，过滤残渣取菠菜汁待用；
2.取高筋粉同菠菜汁混合揉捏，擀制成面片，后改刀为面条待用；
3.蛤蜊、小黄鱼、基围虾制净，改刀穿串成型，腌制后烤熟待用；
4.锅内水烧开，将面条煮熟，后捞出装入汤碗，加鸡汤配蛤蜊、小黄鱼、基围虾即可。
酸汤肥牛面
东航集团东航食品员工食堂
团队成员：江礼斌、王有尚
主要食材：云宽面、切片肥牛、莴笋片、红椒片、小蒜肉、自制红酸汤料、折耳根等
工艺流程：
1.切片肥牛，切刀成段，焯水，煮熟后待用；
2.莴笋与红椒片焯水至熟待用；
3.肥牛片加自制红酸汤烧开待用；
4.锅中烧开水，煮面捞起倒入自红制酸汤加肥牛片、莴笋片、红椒片、撒上香菜段、折耳根、小蒜肉等即可。
素儒香菇面
上海建工临港建设者小镇工地食堂
团队成员：峗兵、何江峰
主要食材：新鲜精面、羊肚菌、黑木耳、油面筋、茭白、菜心等
工艺流程：
1.羊肚菌、黑木耳、香菇，浸泡2小时后焯水，放入盆中，加料酒及调料蒸40分钟后待用；
2.油面筋浸泡半小时后淋干；菜心油锅煸炒；茭白切片焯水；
3.把羊肚菌、黑木耳、香菇、茭白、油面筋放入锅中，加料煸炒，勾芡，出锅时加入香油；
4.锅里加水煮开，放入新鲜精面，煮三开，放入碗中，碗中加入事先煮好素食汤，并加入香菇面筋浇头。
豫西古法焖面
城投集团杨树浦水厂食堂
团队成员：张蒙蒙、周伟
主要食材：面条、五花肉、豇豆、黄豆芽、韭黄等
工艺流程：
1.五花肉洗净切丝，豆角、韭黄洗净成段备用；
2.锅中热油下五花肉煸炒，放葱姜煸炒出香味，放入豆角，将调制好的秘制酱料入锅，炖5分钟下入蒸好的面条焖制；
3.面条焖制3分钟左右，再放入韭黄、豆芽拌匀，焖一分钟即可出锅装盘。
日式红汤牛肉面
上海三菱电梯有限公司食堂
团队成员：钱英春、陆晓骏
主要食材：牛肉、胡萝卜、绿豆芽、荷兰豆、溏心蛋、日式浓口、味淋、木鱼精、青酒、白糖、自制辣椒油
工艺流程：
1.牛小排肉小火焖炖用做面汤底；
2.往锅里加味淋、清酒、浓口酱油、糖、木鱼精，自制辣椒酱调好味后继续焖炖至牛肉苏软，后收汁；
3.将牛肉清汤加盐、目鱼精和牛肉红汤调色调味后加入汤碗中，再加入下好的面，摆上牛肉块，鸡蛋等，撒上木鱼花后出菜。
上海葱烤大排冷面
黄浦区上海豫园旅游商城（集团）股份
有限公司职工食堂
团队成员：刘海靖、刘明
主要食材：猪大排、冷面、鸡蛋、紫甘蓝、银芽、胡萝卜、小番茄等
工艺流程：
1．猪大排拍松调底味，加鸡蛋、生粉上浆，静置半小时后入油锅，三成油温至半熟；
2．冷面下锅，煮水三开，控水加香油，不停拌匀，冷却备用；
3．鸡蛋、紫甘蓝、银芽、胡萝卜制作成丝；
4．起油锅，小葱煸香后加入大排，用生抽、老抽、海鲜酱、糖调味，小火焖烧二十分钟后加入味精，大火收汁，放入冷面盘中，摆盘制作完成。
猪手黄豆手擀面
衡山集团衡山宾馆职工食堂
团队成员：汪炜、许美玲
主要食材：猪手、黄豆、小菜心、豆瓣酱等
工艺流程：
1.猪手去腥，与黄豆一起慢火炖3小时左右；
2.猪手黄豆汤沥去杂质，做为面汤汤底，猪手卤烧成红色出锅备用；
3.另起锅放入黄豆，加入适量清水、豆瓣酱、泡椒、盐、糖、味精、蒜泥、醋等调味料炒汁，翻炒出名鱼香味后出锅备用；
4.面粉中加入一只鸡蛋拌均，倒入清水和适量的盐拌均成团，醒发10分钟，将面团成擀均匀的长约30公分片状，再用刀切成等约0.5公分宽的面条，煮熟。
花团锦簇裤带面
上海警阔物业管理服务中心食堂
团队成员：张要飞、刘新泉、陶泽
主要食材：羊肉、红枣、枸杞、南瓜、菠菜、红菜等
工艺流程：
1.将菠菜、甜菜头、南瓜切成小块打汁加水调出绿、红、黄三色蔬菜汁；
2.加入面粉和成稍硬的三色面团，盖保鲜膜醒30分钟；醒好后二次醒发10分钟；再擀成裤带宽窄的面片，沸水煮至透亮感捞出卷成花状；
3.以羊肉、羊棒骨、羊蝎子焯水后加适量大料去腥入味后慢熬出奶白色羊汤，放入许香油、味精提鲜调味，制作浇头及底料。
夏之味
锦江集团上海虹桥宾馆有限公司
员工餐厅
团队成员：杨梦、许志伟
主要食材：低筋粉、南瓜泥、紫薯泥、菠菜汁、鸡胸肉、青红椒、鸡蛋
工艺流程：
1.将紫薯泥、南瓜泥、菠菜汁分别加入面粉、食用碱水和鸡蛋清，制成绿、黄、紫三种不同面团；
2.将三种面团用擀面棍制成三种不同的面条。用沸水煮透面条捞起，拌入熟油冷却即成冷面；
3.将青椒、红椒、蛋皮、鸡脯肉切成丝，用沸水氽熟，冷却成配料；
4.将花生酱、米醋、红油、生抽装入小碟、即成四味调料。
10碗面又好看又好吃！
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精彩回顾
刚刚！上海职工食堂“最佳十碗面”火热出炉！快看看有哪些？上海职工食堂面条类技能比武大赛落幕
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